Pescados y mariscos

Cortar el tomate en rodajas de 2 mm, rociarlo con aceite de oliva y aderezar con cáscara de limón y hojas de serpol. Dejar marinar durante un mínimo de 5 minutos. A continuación, escurrir las rodajas de tomate, disponerlas superponiendo la mitad de cada rodaja sobre la anterior y reservar. Desespinar el filete de salmonete, salarlo y sellarlo por el lado de la piel con aceite de oliva. Justo antes de darle la vuelta, añadir la mantequilla y una ramita de serpol. Bañar en la sartén durante 10 segundos. Añadir el zumo de limón y, a continuación, el puré de higo PONTHIER. Dejar que termine de hacerse fuera del fuego regándolo sobre el filete. Rectificar el aliño del jugo al higo con la pimienta. Pasar los tomates por la salamandra durante algunos segundos para calentarlos. Colocar el filete de salmonete en el plato y añadir la salsa.