Las Creaciones

Reposterías individuales

Fresa Gariguette

Esquema descriptivo

Fresa Mimética

Xavi Donnay

Jefe pastelero Restaurante Lasarte***

BIZCOCHO

Yemas de huevo
Huevos
Azúcar
Claras de huevo
Claras de huevo deshidratadas
Azúcar
Harina
Mantequilla

115g
300g
225g
190g
3g
85g
100g
50g

Montar juntos los huevos, las yemas de huevo y los 225g de azúcar. En paralelo, montar las claras de huevo tibias con los 85g de azúcar y las claras de huevo deshidratadas hasta que la mezcla quede firme pero cremosa. Mezclar ambas preparaciones (yemas y claras de huevo) y agregar la harina tamizada. Mezclar suavemente y añadir la mantequilla ablandada a 40°C. Hornear a 180°C durante 8 minutos.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR

Pasta de almendra
Chocolate blanco
Yogur en polvo
Feuilletine

100g
100g
10g
50g

Poner a derretir el chocolate blanco y mezclar con los otros ingredientes. Estirar de 4mm de espesor y congelar. Una vez la preparación congelada, cortar con el cortapasta y reservar en el congelador.

MOUSSE DE FRESA Y LIMA

Puré de fresa Gariguette PONTHIER
Chocolate blanco
Nata semi-montada
Gelatina
Puré de lima PONTHIER

170g
285g
345g
4 hojas
20g

Poner a derretir el chocolate blanco y hacer una ganache. Mézclarla con el puré de fresa Gariguette PONTHIER y el puré de lima PONTHIER. Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar en el robot de cocina Thermomix. Cuando la mezcla esté a 35°C, agregar la nata montada. Verter la mousse en moldes individuales en forma de fresa para la decoración.

Jalea DE FRESA

Puré de fresa Gariguette PONTHIER
Azúcar
Pimienta negra
Gelatina

250g
15g
QS
3,5g

Mezclar el puré de fresa Gariguette PONTHIER con el azúcar. Añadir la gelatina previamente ablandada y agregar la pimienta negra.

GLASEADO DE FRAMBUESA

Licor de remolacha
Puré de frambuesa PONTHIER
Agua
Glucosa
Azúcar
Pectina NH

55g
105g
87g
63,7g
71,2g
46,2g

Calentar a 50°C el licor de remolacha con el puré de frambuesa PONTHIER y el agua. Incorporar la mezcla de glucosa, azúcar y pectina NH y luego retirar del fuego. Dejar enfriar en una mezcla de agua y hielo. Utilizar a 35 °C.

DECORACIÓN DE CHOCOLATE VERDE

Colorante liposoluble verde
Manteca de cacao
Chocolate de cobertura blanco

1,5g
15g
385g

Hacer derretir la manteca de cacao y mezclar con el colorante liposoluble verde en el robot Thermomix. Incorporar el chocolate de cobertura blanco previamente derretido. Templar a 29°C y extender sobre una lámina de plástico hasta la cristalización a 15°C. Cortar el chocolate de cobertura con formas irregulares que evoquen la apariencia de una fresa.

Presentación

Verter la mousse de fresa y lima en moldes individuales y colocarlos unos minutos en el refrigerador. Repartir la gelatina de fresa, congelar nuevamente y luego agregar el crujiente de chocolate blanco y yogur. Añadir un poco más de mousse y finalizar con el bizcocho. Congelar. Retirar del molde y glasear las porciones individuales y las fresas con el glaseado de frambuesa. Colocar la decoración de chocolate verde sobre la fresa para evocar la hoja de la fresa.