Postres

Calentar el agua y el azúcar a 60 °C. Añadir la xantana, el puré de ruibarbo rojo PONTHIER, la ralladura de lima PONTHIER y las hierbas. Batir todo, tapar y dejar infusionar durante 30 minutos. Usar a 40 °C para almibarar los brioches.

Mezclar la mantequilla en pomada 1 con el azúcar terciado y la sal. Después de alisar, añadir la harina, el tanto por tanto, el polvo de fresa PURE EMOTION y, después, los frutos secos y la feuilletine. Espolvorear sobre una placa. Hornear a 150 °C entre 15 y 20 minutos. Cuando haya enfriado, añadir la mantequilla en pomada 2 y la manteca de cacao fundida. Verter 150 g en una plantilla stencil de 15 cm de diámetro y 4 mm de grosor. Meter al abatidor de temperatura.

Mezclar la ralladura de lima PONTHIER con la nata 2. Calentar la leche y la nata 1. Añadir la xantana INGREDIUM. Dar un hervor. Fuera del fuego, añadir las hierbas. Batir y dejar infusionar 20 minutos. Filtrar con un colador de tela. Calentar todo a 80 °C y verter sobre el resto de los ingredientes. Batir ligeramente y reservar a 4 °C. Montar con la batidora.

Calentar a 40 °C el puré de ruibarbo rojo PONTHIER y la trimolina. Mezclar el azúcar, el agar-agar INGREDIUM y la pectina NH. Verter en lluvia sobre la mezcla del puré y la trimolina y llevar a ebullición. Añadir las fresas silvestres. Meter al abatidor de temperatura.

Fundir la cobertura y añadir el aceite.

Calentar el puré de ruibarbo rojo PONTHIER a 40 °C. Incorporar la dextrosa INGREDIUM, la pectina NH y el agar-agar INGREDIUM mezclados y llevar a ebullición. Añadir el puré de lima 100% PONTHIER.

Calentar la nata con las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Blanquear las yemas de huevo con los azúcares y hacer una crema inglesa a 83 °C. Añadir la gelatina hidratada con el agua. Enfriar y añadir el mascarpone bien batido. Dejar reposar 3 horas y montar con la batidora.

Cuando el crumble de frutos secos esté cristalizado, extender 100 g de ganache de limón y hierbas sobre una plantilla stencil de 3 mm de grosor. A continuación, colocar un bizcocho almibarado del mismo diámetro que la plantilla (15 cm) y volver a extender 100 g de ganache de limón y hierbas. Enmoldar 130 g de compota de fresas y ruibarbo congelada y pulverizar el chocolate negro. Extender 100 g de confitado de ruibarbo y meter en el abatidor de temperatura. Enmoldar en el molde de silicona 250 g de mousse de vainilla, colocar el relleno y meter en el abatidor de temperatura. Desmoldar.

Truco para el acabado: en el molde de silicona, aplicar con un pincel la cobertura neutra y espolvorear sobre ella el polvo de fruta; retirar el excedente y dejar secar antes de enmoldar la mousse.