Inicio
Las Creaciones

Postres

Ruibarbo Rojo Frambosa

Limón 100%

Ponthier - Gaia estival

Gaia estival

Fabien Emery
Chef pastelero de la École Lenôtre
Para 3 postres de 6 porciones
Brioche almibarado
Levadura
Huevos
Harina
Sal
Azúcar
Mantequilla
Nata
10g
102g
170g
4g
21g
85g
5g
Diluir la levadura en el huevo en frío. Añadir la sal, el azúcar y, después, la harina. Con una batidora provista de gancho, amasar 1 minuto en velocidad 1 y, después, 4 minutos en velocidad 3. Añadir la nata. Amasar 4 minutos en velocidad 3. Añadir la mitad de la mantequilla y continuar entre 3 y 4 minutos a velocidad 3. Poner el resto de la mantequilla. Acabar el amasado hasta obtener una masa lisa (temperatura máxima de final de amasado: 25 °C). Pesar 150 g y moldear con un aro de 16 cm de diámetro por 4,5 cm de alto. Dejar levar a 27 °C como máximo durante 1 hora y media. Hornear a 170 °C durante 15 minutos.
Sirope de hierbas
Agua
Azúcar cristal
Xantana INGREDIUM
Ralladura de lima PONTHIER
Puré de ruibarbo rojo PONTHIER
Hojas de albahaca
Hojas de menta
Hojas de estragón
345g
175g
2g
2g
90g
5g
8g
3g
Calentar el agua y el azúcar a 60 °C. Añadir la xantana, el puré de ruibarbo rojo PONTHIER, la ralladura de lima PONTHIER y las hierbas. Batir todo, tapar y dejar infusionar durante 30 minutos. Usar a 40 °C para almibarar los brioches.
Crumble de frutos secos
Mantequilla en pomada 1
Azúcar terciado
Sal
Frutos secos triturados (23 g de cada: pipas de calabaza/almendras crudas/pistachos)
Harina T55
Tanto por tanto de almendra
Feuilletine
Mantequilla en pomada 2
Manteca de cacao
Polvo de fresa PURE EMOTION
91g
71g
0,65g
69g
48g
70g
39g
74g
10g
10g
Mezclar la mantequilla en pomada 1 con el azúcar terciado y la sal. Después de alisar, añadir la harina, el tanto por tanto, el polvo de fresa PURE EMOTION y, después, los frutos secos y la feuilletine. Espolvorear sobre una placa. Hornear a 150 °C entre 15 y 20 minutos. Cuando haya enfriado, añadir la mantequilla en pomada 2 y la manteca de cacao fundida. Verter 150 g en una plantilla stencil de 15 cm de diámetro y 4 mm de grosor. Meter al abatidor de temperatura.
Ganache de limón y hierbas frescas
Leche entera
Nata 1
Gelatina B (ternera) INGREDIUM
Agua fría
Xantana INGREDIUM
Gotas de cobertura de chocolate Ivoire
Manteca de cacao en trozos
Hojas de albahaca
Hojas de menta
Hojas de estragón
Ralladura de lima PONTHIER
Nata 2
Puré de lima 100% PONTHIER
70g
50g
1,3g
8g
1g
67g
6g
2,5g
2g
1,3g
2g
180g
36g
Mezclar la ralladura de lima PONTHIER con la nata 2. Calentar la leche y la nata 1. Añadir la xantana INGREDIUM. Dar un hervor. Fuera del fuego, añadir las hierbas. Batir y dejar infusionar 20 minutos. Filtrar con un colador de tela. Calentar todo a 80 °C y verter sobre el resto de los ingredientes. Batir ligeramente y reservar a 4 °C. Montar con la batidora.
Compota de fresas y ruibarbo
Puré de ruibarbo rojo PONTHIER
Trimolina
Azúcar
Fresas silvestres ultracongeladas
Pectina NH
Agar-agar INGREDUIM
280g
21,5g
32g
212g
10,4g
1,6g
Calentar a 40 °C el puré de ruibarbo rojo PONTHIER y la trimolina. Mezclar el azúcar, el agar-agar INGREDIUM y la pectina NH. Verter en lluvia sobre la mezcla del puré y la trimolina y llevar a ebullición. Añadir las fresas silvestres. Meter al abatidor de temperatura.
Pulverización de chocolate negro
Cobertura de chocolate negro 75%
Aceite de pepitas de uva
75g
15g
Fundir la cobertura y añadir el aceite.
Confitado de ruibarbo
Puré de ruibarbo rojo PONTHIER
Dextrosa INGREDIUM
Pectina NH
Agar-agar INGREDIUM
Puré de lima 100% PONTHIER
346g
13,8g
2,85g
1,65g
9g
Calentar el puré de ruibarbo rojo PONTHIER a 40 °C. Incorporar la dextrosa INGREDIUM, la pectina NH y el agar-agar INGREDIUM mezclados y llevar a ebullición. Añadir el puré de lima 100% PONTHIER.
Mousse de vainilla
Nata
Vainas de vainilla
Yemas de huevo
Azúcar
Glucosa atomizada P INGREDIUM
Gelatina P (pescado) INGREDIUM
Agua
Mascarpone
413g
4g
83g
40g
30g
7g
33g
413g
Calentar la nata con las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Blanquear las yemas de huevo con los azúcares y hacer una crema inglesa a 83 °C. Añadir la gelatina hidratada con el agua. Enfriar y añadir el mascarpone bien batido. Dejar reposar 3 horas y montar con la batidora.
MONTAJE Y ACABADO
Glaseado neutro
Polvo de fruta PURE EMOTION
c.n
c.n
Cuando el crumble de frutos secos esté cristalizado, extender 100 g de ganache de limón y hierbas sobre una plantilla stencil de 3 mm de grosor. A continuación, colocar un bizcocho almibarado del mismo diámetro que la plantilla (15 cm) y volver a extender 100 g de ganache de limón y hierbas. Enmoldar 130 g de compota de fresas y ruibarbo congelada y pulverizar el chocolate negro. Extender 100 g de confitado de ruibarbo y meter en el abatidor de temperatura. Enmoldar en el molde de silicona 250 g de mousse de vainilla, colocar el relleno y meter en el abatidor de temperatura. Desmoldar.

Truco para el acabado: en el molde de silicona, aplicar con un pincel la cobertura neutra y espolvorear sobre ella el polvo de fruta; retirar el excedente y dejar secar antes de enmoldar la mousse.