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Ponthier - Chocolate gold-albaricoque-flor de Naranjo-Almendra

Chocolate gold-albaricoque-flor de Naranjo-Almendra

Josep Maria Ribé Ramos
Director de la Chocolate Academy™
8 tartas de 14cm de diámetro y 4cm de altura
Crumble de Almendra Gluten Free
Azúcar de caña demerara
Mantequilla fresca
Harina de Almendra
Harina de Arroz
Fécula de patata
Maltodextrina de tapioca
200 g
230 g
200 g
80 g
80 g
70 g
Mezclar todos los sólidos. Añadir la mantequilla en pomada y amasar. Estirar la masa entre dos hojas de guitarra a 3mm de grosor y congelar. Troquelar en aros de 12cm de diámetro y cocinar a 160 unos 20 minutos dentro del aro. Reservar con el aro puesto.
Bizochoco joconde de Almendras gluten free
Huevos
TPT Almendra
Claras
Azúcar
Harina de arroz
Impulsor
250 g
350 g
170 g
50 g
60 g
2,5 g
Mezclar los huevos con el TPT de almendra, harina de arroz e impulsor, y blanduear la mescla con el batidor. Montar las claras con el azúcar y mezclar el conjunto anterior. Estirar planchas de 60x40cm y 8mm de altura de bizocho. Cocer en el horno a 220°c durante unos 5/6 min aproximademente. Reservar en frío hasta su utilización.
Cremoso de Almendra
Agua
Pasta de Almendra tostatda
Praliné de Almendra PRAMA 50%
Chocolate Gold 30.4% cacao
Sal
Gelatina
250 g
130 g
120 g
100 g
1 g
3,5 g
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y pasta. Calentar iel agua y disolver la gelatina previamente hidratada y la sal. Mezclar los dos conjuntos anteriores y emulsionar. Reservar en frío hasta su utilizacíon.
Compota de albaricoque y flor de naranjo
Puré de albaricoque Bergeron PONTHIEr 10% azúcar
Puré de clementina de Córcega PONTHIER 10% azúcar
puré de yuzu Ponthier 100%
puré de maracuyá Flavicarpa Ponthier 100%
albaricoques mitades congelados Ponthier
azúcar (sacarosa)
agua de flor de naranjo
gelatina
100 g
20 g
20 g
20 g
1000 g
300 g
16 g
12 g
Cortar los albaricoques a dados y mezclar con el azúcar. Añadir los purés y hervir durante 8 minutos, hasta tener la textura deseada. Retirar del fuego, y separar un 1/3 de los albaricoques. Añadir la gelatina previamente hidratada en las 2/3 restantes y pasar el túrmix. Añadir el resto de albaricoques y mezclar bien. Añadir el agua de flor de naranjo y mezclar. Dosificar en aros de 12cm de diámetro, unos 140 gr por molde, congelar.
Mousse de chocolate gold y caramelo
Agua
Azúcar
Sal
Gelatina
Chocolate Gold 30.4% cacao
Nata del 35% M.G semimontada
400 g
250 g
5 g
16 g
700 g
850 g
Hervir el agua y reservar. Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua caliente. Pesar el contendido final y rectificar a 550. Añadir la gelatina previamente hidratada y la sal. Verter encima del chocolate gold y asegurar una perfecta fusión del chocolate. Emulsionar pasando el túrmix. Cuando la trufa esté a 30/32ºC añadir la nata semimontada, asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes y utilizar de inmediato.
Glaseado de chocolate gold oro
Agua
Azúcar (sacarosa)
Jarabe de glucosa DE38
Leche condensada
Gelatina
Chocolate gold 30.4% cacao
oro en polvo
450 g
400 g
600 g
400 g
30 g
500 g
4 g
Calentar hasta el punto ebullición todos los ingredientes menos la gelatina, el chocolate y el oro en polvo. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado. Incorporar poco a poco encima del chocolate, hasta conseguir una buena emulsión. Pasar el túrmix y añadir el oro en polvo. Dejar reposar 12h antes de su utilización. Utilizar a 32/33ºC para bañar la tarta bien congelad.
Pintura de chocolate gold para la decoración
Chocolate gold 30.4% cacao
Manteca de cacao
700 g
300 g
Fundir el chocolate y manteca de cacao, y mezclar. Pasar por el túrmix. Colar la mezcla. Enfriar la pintura sobre 35ºC y aplicar con la pistola encima la decoración congelada.
Pintura de oro
alcohol 60ºVol mínimo
polvo de oro
15 g
1-1,2 g
Mezclar y utilizar para pintar con el aerógrafo encima de la decoración, después de pintar con la pintura de chocolate Gold en terciopelo.
Montaje
Chocolate Gold 30.4 % cacao, para la decoración
mermelada de piel de naranja dulce con vainilla
-
160 g
Cortar discos de bizcocho de 12cm de diámetro, y colocarlos encima de los discos de crumble, dentro de un aro de 12cm de diámetro y 3cm de altura. Dosificar unos 15/20gr de mermelada de piel de naranja, encima del bizcocho, y repartir homogéneamente por la superficie. Dosificar encima del bizcocho y la mermelada, los 65 gr de cremoso de almendra y congelar. Hacer la mousse y dosificar una pequeña capa en la base del molde. Desmoldar el interior de albaricoque e insertar en el molde de la tarta, asegurando que quede bien centrado. Dosificar un poco más de mousse, retirar el PVC al cremoso del almendra y bizcocho, e insertar todo el kit en la tarta. Un total de 190/200 gr de mousse por tarta. Tapar con una hoja de guitarra todas las tartas, y presionar para asegurar un perfecto montaje de las tartas. Congelar. Desmoldar la tarta perfectamente congelada y bañar con el glaseado Gold a 32/33ºC. Decorar al gusto.