Las Creaciones

Postres en platado

Coco

Cereza Negra 100%

Esquema descriptivo

Malvavisco helado de cerezas negra de Basilea y granizado de coco

MALVAVISCO CON CEREZAS

Puré de cereza negra PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Claras de huevo en polvo
Azúcar en polvo

300g
150g
30g
40g

Montar con batidora y rellenar con manga pastelera semiesferas de un molde flexipan (engrasar ligeramente el flexipan) y cocinar 2 minutos al horno de vapor a 90 °C.

EMULSIÓN DE ALMENDRA

Leche
Chocolate blanco
Vainas de vainilla
Gelatina de buey (hojas)
Nata líquida
Pasta de almendra 70 %
Jarabe de horchata de almendras
Kirsch

335g
210g
2
7,5g
250g
80g
15g
1g

Infusionar la vainilla raspada en la leche. Cuando hierva, verter la leche (chino de malla fina) sobre el chocolate blanco y las hojas de gelatina previamente ablandadas. Poner a enfriar y después añadir la nata líquida. Triturar la pasta de almendra, el jarabe de horchata de almendras y el Kirsch, y añadir la mezcla al aparato. Poner en un sifón.

COULIS DE CEREZA

Puré de cereza negra PONTHIER
Puré de fresa PONTHIER

100g
20g

GRANIZADO DE COCO

Vaciar el puré de coco PONTHIER en unos flexipan planos y congelar.

Presentación

Poner el coulis de cereza en un plato hondo, añadir con un sifón la emulsión de almendra y añadir algunas almendras frescas. Poner encima el granizado de coco y el malvavisco de cerezas. Opcional: espolvorear con trocitos de frambuesas secas.

Variante

Helado de malvavisco con fresas y coco

Emulsión de almendra
Puré de fresa PONTHIER
Granizado de coco

Malvavisco fresa (receta idéntica a la del malvavisco cereza. Sustituir el puré de cereza y el de frambuesa por puré de fresa PONTHIER).

Presentación

En un plato hondo: poner el puré de fresa y añadir con el sifón la emulsión de almendra. Poner encima el granizado de coco y el malvavisco de fresa. Opcional: espolvorear con trocitos de merengues.