Pescados y mariscos

Mezclar el puré de fresa del bosque PONTHIER y el caldo de marisco, a continuación incorporar el agar-agar. Sobre una placa cubierta con film transparente, verter la preparación formando una capa de 3 mm de grosor, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire. Una vez cuajada la mezcla, cortar un rectángulo de 5 x 2 cm y, el resto, en daditos. Colocar el rectángulo en el centro del plato y rociar algunos daditos por encima; a continuación, disponer los brotes de mostaza de China. Pelar la cigala dejando el último anillo y la cola. Eviscerarla desde la base, por encima del último anillo. Moler las distintas pimientas muy finas, pero sin que lleguen a quedar en polvo. Salar la cigala y aderezarla con aceite de oliva. Añadir la mantequilla y, a continuación, la mezcla de pimientas y terminar de cocinarla. Disponer la cigala sobre el rectángulo de gelatina y añadir algunas perlas de mantequilla con pimienta.