Las Creaciones

Básicos

Frambuesa Willamette, Mecker 100%

Mermelada de frambuesa y pistacho

Josep Maria Ribé Ramos

Director de la Chocolate Academy™

11 a 12 botes de 360 g

Mermelada de frambuesa y pistacho

Puré de frambuesas PONTHIER 100%
Sacarosa
Jarabe de glucosa DE40
Sacarosa
Pectina rapid set
Puré de limón PONTHIER 100%
Pasta de pistacho

2500 g
1250 g
500 g
312 g
7,5 g
185 g
500 g

Poner a calentar el puré de frambuesa y el puré de limón, hasta los 40°C. Mezclar perfectamente la pectina con los 312gr de sacarosa. Añadir a los 40ºC la sacarosa con pectina en forma de lluvia y sin dejar de remover, para evitar grumos. Incorporar poco a poco el resto de los azúcares y cocinar la mermelada hasta los 62 grados brix. Retirar del fuego y añadir une parte de la mermelada encima de la pasta de pistacho y emulsionar con un túrmix. Mezclar con el resto de mermelada asegurando une

Montaje

Dosificar en los botes de cristal. Tapar las mermeladas, y colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y 100°C entre 25 y 50 minutos, dependiendo del tamaño del bote. Asegurar la perfecta pasteurización de la mermelada para garantizar una buena conservación. Abatir la temperatura los más rápido posible y etiquetar. Conservar a 20/50°C.