Las Creaciones

Postres

Melocotón blanco

Grosella

Frambuesa

Esquema descriptivo

Melba al melocotón blanco

Stéphane Augé

Mejor Obrero de Francia Heladero 2007

SORBETE PURO MELOCOTÓN BLANCO 65%

Puré de melocotón blanco PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete

2000g
380g
300g
110g
60g
12g

Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de melocotón blanco PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4ºC como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

HELADO DE GROSELLA 30%

Puré de grosella PONTHIER
Leche entera
Nata líquida 35% mg
Leche en polvo O% mg
Azúcar
Glucosa atomizada
Dextrosa
Estabilizante helado

1000g
940g
340g
175g
165g
100g
150g
15g

Templar la leche entera, la nata líquida a 45°C, agregar todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar debidamente. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de grosella PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

SORBETE PURA FRAMBUESA 60%

Puré de frambuesa PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete

1000g
240g
160g
45g
45g
6g

Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de frambuesa PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

CHOCOLATE ATERCIOPELADO ROJO / BLANCO

Baño de chocolate blanco
Manteca de cacao
Colorante liposoluble blanco
Colorante liposoluble rojo

1000g
300g
CS
CS

Derretir el baño de chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar de manera homogénea, colorear lo que fuera necesario con el colorante liposoluble o la manteca de cacao coloreada. Filtrar antes de llenar el depósito de la pistola. Utilizar a 50°C en el postre helado para que el resultado aterciopelado sea óptimo.

GLASEADO NEUTRO ROJO

Azúcar
Pectina NH
Agua
Azúcar
Jarabe de glucosa
Colorante rojo hidrosoluble

50g
12g
300g
450g
150g
CS

Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir el agua y llevarlo a ebullición. Añadir poco à poco el azúcar manteniendo al mismo tiempo la ebullición. Al final, agregar el jarabe de glucosa y cocer a 103°C. Parar la cocción, colorear a su gusto, utilizar a 25°C.

PASTAFLORA FRIABLE CON ALMENDRAS

Mantequilla
Azúcar glas
Azúcar
Sal
Huevos
Almendras en polvo
Harina de maíz
Harina

300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g

Mezclar los elementos en el orden citado. Extenderlo entre 2 hojas de papel guitarra de 2mm de grosor y dejar que se endurezca al frío. Cortar la base y cocer 14 minutos aproximadamente a 140°C.

Presentación

Moldear el sorbete de melocotón blanco en las inserciones para los postres y congelar rápidamente a -20°C a corazón. Desmoldar y pulverizar con el chocolate aterciopelado rojo, conservar en el congelador. Moldear las bolas de sorbete a la frambuesa y congelar rápidamente a -20°C. Desmoldar y bañar con el glaseado neutro rojo, dejar escurrir en la parrilla. Seguidamente, moldear con helado de grosella, agregar el sorbete de melocotón blanco bañado de chocolate aterciopelado rojo. Congelar rápidamente a -20°C en el centro antes de desmoldar. Pulverizar con el chocolate aterciopelado blanco, agregar 7 bolitas de sorbete a la frambuesa bañadas de glaseado neutro rojo. Colocar el postre sobre una base de pastaflora friable de almendras.