Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Mango

Grosella

Esquema descriptivo

Mango Alphonso y explosión de grosella

Gennaro Vitto

Creador Culinario

MOUSSE de MANGO

Puré de mango PONTHIER
Gélatina
Merengue italiano
Nata 35 %
Ácido cítrico

600g
25g
300g
200g
2g

Prepare el merengue italiano. Bata la nata a su punto medio. Lleve el puré de mango PONTHIER en un cazo a 40°C. Disuelva la gelatina previamente hidratada en agua fría y ácido cítrico con un poco de puré tibio de mango PONTHIER. Luego agregue el resto del puré de mango PONTHIER, mezcle bien e incorpore suavemente el puré de mango PONTHIER al merengue. Posteriormente añada esta compota a la nata semibatida, mezclando ligeramente.

GALLETAS

Mantequilla
Harina 00
Vainas de vainilla
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
Sal
Yema pasteurizada de huevo
Azúcar glas

300g
500g
1/2
5g
10g
5g
90g
200g

En una batidora Kitchen Aid, mezcle mantequilla blanda y azúcar glas formando un granulado. Luego añada harina y huevo, y posteriormente el resto de los ingredientes. Deje reposar la masa. Después forme un capa delgada y cocine a 190°C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.

EXPLOSIÓN de GROSELLa

Puré de mango PONTHIER
Alginato
Agua
Calcio

200g
2g
1000g
15g

Mezcle bien el puré de mango PONTHIER y el alginato con una batidora manual. Deje reposar por algunas horas. Luego disuelva el calcio en agua. Con una cuchara para esferificación, forme una bola de mezcla de grosella y déjelas caer en una mezcla de agua y calcio. Déjelas sumergidas durante unos minutos y luego enjuague con agua.

MERENGUE de MANGO

Puré de mango PONTHIER
Azúcar glas
Albúmina
Ácido cítrico

450g
200g
15g
2g

Mezcle todo en una batidora Kitchen Aid hasta que conseguir una consistencia firme. Luego, con una manga de repostería, dibuje lunares medios en un Silpat y hornee a 70°C durante 4 horas hasta que los merengues estén secos.

Presentación

En el fondo de un molde circular, coloque la galleta, mousse de mango arriba y lleve al refrigerador. Luego corte un pequeño triángulo, cubra con polvo de merengue de mango, añada una bola de explosión de grosella y complete con una juliana de hoja de shiso verde fresca.