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Coco

Ponthier - Milhojas de coco con delicias de té verde
Esquema descriptivo
Ponthier - Milhojas de coco con delicias de té verde

Milhojas de coco con delicias de té verde

Mathieu Mandard
Campeón de Francia en Postres
CREMA DE TÉ VERDE
Nata líquida
Yemas de huevo
Azúcar en polvo
Té verde en polvo
Hojas de gelatina
174g
42g
26g
7g
2,6g
En una cazuela: Llevar a ebullición la nata líquida y el té verde. Añadir la mezcla blanqueada de yema de huevo y azúcar en polvo. Cocer el conjunto a 85 °C. Añadir la gelatina previamente sumergida en agua fría. Mezclar y enfriar rápidamente a 5 °C.
CREMA DE COCO
Puré de coco PONTHIER
Yemas de huevo
Azúcar en polvo
Chocolate blanco
175g
42g
20g
40g
En una cazuela: llevar a ebullición el puré de coco PONTHIER. Añadir la mezcla blanqueada de yemas de huevo y azúcar en polvo. Cocer el conjunto a 85 °C. Incorporar el chocolate blanco. Mezclar y enfriar rápidamente a 5 °C.
HOJALDRE INVERTIDO: AMASAR
Mantequilla
Harina
500g
280g
Extender y mantener en la nevera durante 1 hora a 5 °C.
HOJALDRE INVERTIDO: EMPASTAR
Harina
Agua (aprox.)
Mantequilla fundida fría
Sal
550g
200g
180g
22g
Extender el empaste (2) sobre la mezcla de mantequilla y harina (1). Darle una vuelta sencilla (plegar en tres). Dejar que repose 1 hora. Darle una vuelta doble (plegar en cuatro como si fuese un libro). Dejar que repose 1 hora. Darle una vuelta sencilla (plegar en tres). Dejar que repose 1 hora. Envolver la masa en film transparente y enfriar a 4 °C. Antes de utilizarla, darle una nueva vuelta doble (forma de libro). Dejar que repose 15 minutos antes de cortarla.
Presentación
Formar discos de hojaldre de 5  cm de diámetro y caramelizarlos con azúcar glas en el horno ventilado a 200 °C. Montar la milhoja con los discos de hojaldre y la crema de coco. En un plato de postre, colocar una boquilla Sultán en la manga y formar 3 pocillos de crema de té verde. Rellenar el interior de los pocillos con el puré de coco PONTHIER. A continuación, disponer las 3 milhojas cilíndricas en el plato. Decorar con frambuesas frescas cortadas a la mitad.
Ponthier