Huevos y enharinados

Pasar por agua el huevo bio y descascararlo. Cortar ligeramente la base y, a continuación, retirar la parte superior del huevo justo donde aparece la yema. Calentar los 100g de puré de manzana verde PONTHIER con la nata, la leche y 5g de mantequilla. Cortar el apio en palitos de 5 cm de largo y 0,5 cm de ancho. Formar una mousse con el resto de la mantequilla, salar y confitar los palitos de apio. Añadir los 30g de puré de manzana verde PONTHIER y cocinar durante unos 4-5 minutos (el apio debe quedar crujiente). Con ayuda de una batidora de brazo, emulsionar la mezcla del puré de manzana verde PONTHIER hasta obtener una espuma. Disponer a un lado del plato y colocar los palitos de apio en el otro. Poner con cuidado el huevo sobre la espuma y espolvorear pimienta por encima. Para terminar, disponer un poco de la espuma sobre la yema.