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Ciruela mirabel

Ponthier - Torrija de ciruela mirabel de Lorena, crema de verbena
Esquema descriptivo
Ponthier - Torrija de ciruela mirabel de Lorena, crema de verbena

Torrija de ciruela mirabel de Lorena, crema de verbena

TORRIJA
Cortar rebanadas gruesas de brioche fresco. Congelar. Espolvorear con azúcar una sartén antiadherente. Cuando el azúcar esté fundido y ligeramente caramelizado, poner las rebanadas de brioche y una nuez de mantequilla. Dejar que las dos caras cojan color.
DISCO DE VERBENA
Leche 300g
Chocolate blanco 250g
Verbena
Hoja de gelatina de buey
Nata líquida
Mascarpone
300g
250g
50g
9g
200g
200g
Hervir la leche, añadir la verbena y dejar infusionar 10 minutos. Poner el chocolate blanco y la gelatina ablandada en un recipiente. Con el chino de malla fina, verter la leche infusionada caliente sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. Mezclar. Dejar enfriar y añadir la nata y el mascarpone. Volver a triturar. Verter en un molde plano de flexipan.
JALEA DE CIRUELA MIRABEL
Puré de ciruela mirabel PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar en polvo
Pectina NH
145g
10g
25g
20g
2g
Calentar la pulpa con el azúcar invertido, añadir la mezcla azúcar en polvo y pectina, hervir. Verter en semiesferas de flexipan.
COULIS DE CIRUELA MIRABEL
Puré de ciruela mirabel PONTHIER
Mantequilla
Aguardiente de ciruela mirabel
Vaina de vainilla
400g
40g
12g
1
Calentar la vainilla y la pulpa a 45 °C, añadir la mantequilla y el alcohol y triturar.
Presentación
Poner en un plato el coulis de ciruela mirabel fresco. Colocar encima una torrija crujiente y algunas hojas de verbena fresca. Acabar con el disco de verbena frío y la jalea de ciruela mirabel.
Ponthier