Melocotón de Viña
BRIX : 19,5
Azúcar añadido : 10%
Puré de melocotón de viña
Azúcar 1
Pectina amarilla (E440)
Azúcar 2
Jarabe de glucosa
Ácido cítrico (E330)
Peso total
Fruta requerida
Puré
EST requerido
1000g
80g
16g
768g
100g
36g
2000g
45%
50%
74/75%
Process : Entibiar el puré PONTHIER a 45°C, añadir la pectina amarilla mezclada con el azúcar y llevar a ebullición. Si se especifica en la receta, modificar el pH (entre 3 y 3.5 para una mejora acción de la pectina) con citrato trisódico*. Verter lentamente la segunda cantidad de azúcar, manteniendo la ebullición. Añadir el jarabe de glucosa y cocinar a 106/107°C. Retirar del fuego, y añadir la solución de ácido cítrico**, remover y verter inmediatamente en un recipiente, un molde de silicona o otra opción. Dejar que cristalice un día antes de desmoldar. Al día siguiente, desmoldar y pasar por azúcar, dejar secar un día. Al día siguiente, cortar con cuchillo o con una hoja de guitarra, pasar por azúcar, dejar secar un día más antes de envasar. Tolerancia de +/- 2 grados Brix para los purés con azúcar añadido. Tolerancia de +/- 3 grados Brix para los purés 100%, o sea sin azúcar añadido.
* El citrato trisódico permite aumentar el pH de las frutas demasiado ácidas, y por lo tanto permite que la pectina actúe correctamente.
** El ácido cítrico se puede reemplazar por ácido tartárico. Estos productos se utilizan como reactivos para la gelificación de la pectina; se disuelven en una solución con 50% de ácido y 50% de agua.