Reposterías individuales

Calentar los purés de melocotón blanco y baya de espino amarillo PONTHIER. Mezclar el azúcar y el almidón y añadir después las yemas de huevo. Blanquear la mezcla. Cocer todo y después añadir la masa de gelatina hecha con gelatina F INGREDIUM. Añadir la mantequilla a 40 grados y mezclar con la batidora. Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Cocer la leche, la miel de espino amarillo y las yemas de huevo a 84 grados. Añadir la masa de gelatina hecha con gelatina F INGREDIUM. Enfriar la mezcla hasta 25 grados. Montar la nata con las varillas eléctricas y, a continuación, añadir la nata montada a la mezcla anterior. Poner en un molde semi-esférico de 6 cm de diámetro y meter al congelador.

Mezclar el azúcar y la pectina NHX INGREDIUM. Calentar el puré de baya de espino amarillo PONTHIER, la miel de espino amarillo y la trimolina a 40 grados. Añadir a la mezcla. Hervir todo y después reservar en el frigorífico.

Calentar a 40 grados la nata, la miel y el puré de baya de espino amarillo PONTHIER. Añadir la masa de gelatina hecha con gelatina F INGREDIUM y después verter sobre el mascarpone. Mezclar todo con la batidora y reservar en el frigorífico durante 24 horas antes de montar. Montar un chantilly bien firme.

Cortar pequeños cubos de 3 mm de diámetro. Añadir tanto coulis como cubos de melocotón para ligar.

Desmoldar el crujiente y hacer un agujero en el centro con un sacabolas. Llenarlo con el cremoso de melocotón blanco. Para darle forma a la mousse: colocar los moldes semi-esféricos de 6 cm de diámetro al revés sobre una superficie plana húmeda; a continuación, presionar en el centro con el dedo y alisar para que quede una bonita forma lisa con los bordes levantados. Verter el chocolate en el hueco para que se mantenga la forma, dejar endurecer y dar la vuelta a los moldes para verter la mousse. Congelar. Desmoldar la mousse. Mezclar la manteca de cacao, el chocolate blanco, el colorante rojo y el amarillo hasta obtener una mezcla naranja; separar una pequeña porción. Recubrir la mousse con la preparación naranja. Añadir colorante rojo en la porción reservada de la mezcla hasta obtener un color rojo intenso y recubrir con ella un lado de la mousse. Pasar rápidamente ese lado por el decapador térmico. Añadir la brunoise de melocotón blanco ligada con el coulis en el fondo de la mousse y cubrir con el chantilly. Con un sacabolas, hacer un pequeño hueco en el chantilly y llenarlo con el coulis de baya de espino amarillo. Decorar con láminas finas de melocotón blanco fresco y con hojas de melisa.
Método alternativo para el moldeado de la mousse: llenar un molde semiesférico de 6 cm de diámetro, hacer un hueco en el centro y recubrir.