Las Creaciones

Reposterías individuales

Plátano

Maracuyá Flavicarpa

Limón 100%

Pastelito de chocolate y plátano

Antonio Bachour

Chef pastelero

Por 15 raciones

Bizcocho de plátano

Azúcar granulado
Plátano (maduro) picado
Ron (añejo)
Azúcar moreno
Azúcar
Azúcar invertido
Mantequilla clarificada
Huevo entero
Harina para todo uso
Polvo para hornear
Plátano (maduro) en dados

30 g
130 g
12 g
50 g
50 g
40 g
125 g
125 g
135 g
5 g
100 g

Precalentar el horno a 162 ºC. Hacer un caramelo seco con el azúcar. Añadir el plátano y desglasar con el ron. Dejar enfriar sobre una lámina para hornear. Con una batidora con pala k, mezclar el azúcar moreno, el azúcar invertido y la mantequilla. Añadir el plátano caramelizado y batir la mezcla poco a poco. Añadir los huevos y mezclar bien. Añadir la harina, el polvo para hornear y el plátano en dados y batir durante un minuto. Forrar una bandeja de horno y verter la masa en ella. Hornear durante 13-15 minutos. Dejar enfriar y congelar. Cortar el bizcocho en círculos de 6 cm. Reservar.

Crema de plátano

Hojas de gelatina plata
Puré de plátano PONTHIER
Puré de fruta de la pasión PONTHIER
Azúcar granulado
Puré de limón 100% PONTHIER

5 g
225 g
25 g
30 g
25 g

Poner la gelatina a remojo en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Poner todos los ingredientes a hervir, añadir la gelatina hidratada y mezclar bien. Verter la mezcla caliente uniformemente en un molde redondo de silicona de 20 ml. Congelar hasta que esté listo para usar.

Cremoso de chocolate con leche

Nata para montar 35 %
Leche
Yema de huevo
Chocolate con leche 40%
Gelatina plata

175 g
75 g
50 g
225 g
2,5 g

Poner la gelatina a remojo en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Hacer una crema inglesa y cocinarla a 82 °C, añadir la gelatina y tamizar la mezcla sobre el chocolate con leche. Emulsionar con una batidora de mano.

Ganache montada de chocolate con leche

Nata para montar 35%
Glucosa
Azúcar invertido
Chocolate con leche 40%
Nata para montar 35%

150 g
18 g
18 g
225 g
400 g

Calentar los 150 g de nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter poco a poco esta mezcla caliente sobre la cobertura de chocolate fundida. Mezclar inmediatamente con una batidora eléctrica hasta conseguir una emulsión perfecta. Añadir los 400 g de nata fría. Batir de nuevo con la batidora eléctrica. Dejar endurecer en el frigorífico durante como mínimo 12 horas e idealmente de un día para otro.

Chocolate con leche crujiente

Chocolate con leche
Manteca de cacao
Avellana triturada

400 g
60 g
80 g

Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45 °C y añadir la avellana triturada en porciones pequeñas. Enfriar hasta 35 °C. Usar inmediatamente.

Montaje

Virutas de chocolate

c.n

Usar un molde de silicona con 15 huecos cilíndricos de 6 cm. Montar cada pastel individual de arriba abajo en este orden:
1) Poner el bizcocho
2) Echar la crema de plátano sobre el bizcocho.
3) Con una manga, añadir el cremoso sobre la crema de plátano hasta llenar el molde.
Congelar los pasteles individuales. Glasear. Con ayuda de un cuchillo pequeño, sumergir los pasteles individuales en el chocolate con leche crujiente. Añadir la ganache montada sobre el pastel con una manga. Decorar con virutas de chocolate.