Las Creaciones

Reposterías individuales

Lichi Frambuesa a la Rosa

Pink Pavlova

Riccardo Magni

Chef pastelero y director de pastelería del Congusto Gourmet Institute

Merengue rosa crocante

Clara de huevo
Azúcar extrafino 1
Azúcar extrafino 2 1
Clara de huevo en polvo
Colorante hidrosoluble rojo PCB CREATION

125g
125g
125g
2g
CS

Batir las claras de huevo con la mitad del azúcar extrafino 1 y la clara de huevo en polvo. Añadir el colorante poco a poco y la otra mitad del azúcar 1. Agregar el azúcar 2 y batir durante un minuto; verter sobre un molde semiesférico de silicona para formar una concha hueca. Hornear a 110 °C durante 90 minutos.

Compota de lichi y frambuesa a la rosa

Puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER
Frambuesas IQF PONTHIER
Azúcar extrafino
Glucosa
Pectina NHX INGREDIUM
Puré de limón PONTHIER

275g
175g
110g
20g
4g
0,2g

Disolver la pectina NHX INGREDIUM en el azúcar extrafino. Añadir todos los ingredientes, mezclar y llevar a punto de ebullición durante 2/3 minutos; añadir el puré de limón PONTHIER y dejar enfriar. Reservar para el montaje.

Crema ligera de lichi y frambuesa a la rosa

Nata 35 % M.G. 1
Puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER
Gelatina P (cerdo) INGREDIUM
Agua
Chocolate blanco 36 %
Nata 35 % M.G. 2

100g
250g
7g
35g
350g
400g

Calentar a 60 °C la nata 35 % M.G. 1, añadir el chocolate blanco derretido a 40 °C, el puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER y la gelatina hidratada y derretida; emulsionar con una batidora. Añadir la nata 35 % M.G. 2. Mantener a 4 °C cubierto con papel film durante 12 h antes de su uso.

Decoración de chocolate

Chocolate blanco
Colorante hidrosoluble rosa PCB CREATION

250 g
CS

Derretir el chocolate blanco en el microondas a 30 °C, añadir el colorante hidrosoluble rosa PCB CREATION y mezclar con suavidad. Extender entre dos láminas de acetato y cortar con un cortapastas; dejar cristalizar a temperatura controlada.

Preparación y emplatado

Frambuesas frescas en trozos
Oro

CS
CS

Colocar la compota en el merengue y añadir la decoración de chocolate. Montar la crema ligera en el robot con un brazo k hasta lograr la consistencia deseada. Escudillar la crema con una boquilla lisa y estabilizar en frío. Rellenar con frambuesas frescas en trozos y oro.