Las Creaciones

Reposterías individuales

Albaricoque

Esquema descriptivo

Saint-Honoré de albaricoque Bergeron

masa « pâte à CHOUX »

Agua
Leche
Mantequilla
Azúcar
Sal
Harina
Huevos

247g
247g
214g
6g
7g
285g
500g

Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Poner la mezcla en bol de batidora y añadir la harina. Mezclar con la batidora a velocidad 1/2 hasta la desecación de la pasta. Añadir progresivamente los huevos. Cocinar al horno a 250 °C. Opción 1: cocer en horno ventilado apagado a 250 °C durante 40 minutos. Opción 2: cocer en horno tradicional a 180 °C entre 20 y 25 minutos.

CREMA DE ALBARICOQUE

Puré de albaricoque PONTHIER
Crema
Gelatina
Chocolate blanco

100g
200g
4,5g
125g

Hervir la crema. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. En frío, añadir el puré de albaricoque PONTHIER.

JALEA DE ALBARICOQUE

Puré de albaricoque PONTHIER
Gelatina

1000g
14g

Calentar el puré de albaricoque PONTHIER y verter sobre la gelatina ablandada.

NATA CON JARABE DE HORCHATA

Nata fresca líquida
Mascarpone
Jarabe de horchata de almendras

600g
300g
90g

Mezclar los 3 ingredientes y dejar reposar toda la noche. Mezclar al día siguiente.

SABLÉ BRETÓN

Harina
Levadura química
Azúcar
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo

1200g
52g
800g
12g
1000g
360g

Preparar una mantequilla pomada y añadir las yemas. Añadir la harina, la levadura química, el azúcar y la sal. Mezclar luego bajar y cocer en círculos.

Presentación

Rellenar las lionesas con crema de albaricoque y jalea de albaricoque. Glasear con un caramelo. Poner sobre el sablé bretón y llenar de nata con jarabe de horchata. Decorar con almendras deshiladas tostadas.