Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Guinda

Esquema descriptivo

Paleta helada de guinda Oblacinska

Parfait de almendras

Agua
Azúcar
Yemas de huevo
Gelatina
Nata montada
Jarabe de horchata
Kirsh
Masa de almendras

10g
30g
51g
8g
250g
30g
5g
43g

Mezclar con la minipimer la masa de almendras, el kirsh y el jarabe de horchata. Calentar el agua y el azúcar a 121°C y verter sobre las yemas de huevo. Una vez que la mezcla de huevo esté tibia, incorporar la gelatina disuelta y la mezcla a la pasta de almendras. Agregar a la nata montada y mezclar.

Confitura de guinda

Guindas congeladas PONTHIER
Puré de guinda PONTHIER
Azúcar
Pectina NH
Azúcar
Agua tibia
Goma xantana

300g
200g
100g
5g
15g
20g
1g

Mezclar las guindas congeladas PONTHIER con la minipimer hasta que queden trocitos pequeños. Calentar las guindas, el puré de guinda PONTHIER y el azúcar. Mezclar la pectina, el azúcar y la goma xantana, luego agregar agua tibia. Mezclar bien con la minipimer.

Merengue italiano

Azúcar
Glucose
Agua
Claras de huevo

350g
140g
105g
245g

Montar suavemente las claras de huevo a punto de nieve. Calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 121°C. Verter sobre las claras y montar bien.

Presentación

Verter la confitura de guinda en los moldes de plástico (Flexipan) con forma de cuenco y refrigerar durante 1 hora. Llenar los moldes más grandes hasta la mitad con parfait de almendras, agregar la confitura de guinda y cubrir con el parfait de almendras. Refrigerar durante 2 horas. Desmoldar los parfait, pegar las dos mitades para formar una esfera completa. Pinchar las esferas con un palillo de dientes (o escarbadientes), o con un palillo de helado y sumergirla en el merengue italiano. Dorar el merengue con un soplete.