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Carnes y aves

Pimiento Amarillo 100%

Ponthier - Suprema de ave campera a las hierbas con jalea de pimiento amarillo al estragón

Suprema de ave campera a las hierbas con jalea de pimiento amarillo al estragón

Yoann Wojnarowicz
Chef Ejecutivo
SUPREMAS DE AVE A LAS HIERBAS
Manojo de estragón fresco
Manojo de perifollo fresco
Hojas de albahaca fresca
Supremas de ave campera
Sal
Pimienta
1
½
5
3
CS
CS
Picar el estragón y el perifollo. Quitar la piel de 3 supremas de ave y realizar una incisión longitudinal del lado de la carne para colocar dentro la mezcla de estragón y perifollo. Aderezar y enrollar en papel film para darles una forma cilíndrica. Después escalfar en agua a 65 ºC hasta que el centro alcance los 63 ºC. Dejar enfriar y envolver la carne en las hojas de albahaca, enrollar en papel film y dejarlo que coge al gran frío unos minutos.
JALEA DE PIMIENTO AMARILLO
Puré de pimiento amarillo PONTHIER
Gelatina
Hojas de estragón fresco
Azúcar
Sal fina
Pimienta blanca de molinillo
1000g
20g
10
70g
CS
CS
Coger un tercio del puré de pimiento amarillo PONTHIER y llevarlo a ebullición junto con las hojas de estragón. Esperar 2 minutos, retirar el estragón y añadir la gelatina ablandada. Añadir un poco de azúcar y aderezar con sal fina y pimienta blanca.Verter la jalea de pimiento amarillo en un pequeño molde semicilíndrico hasta que forme una capa de 1 cm de espesor y ponerlo en el congelador. Colocar la preparación de ave en el centro y cubrir con la jalea de pimiento amarillo.
PIQUILLOS RELLENADOS
Queso fresco de cabra
Nata líquida (35 % de materia grasa)
Puré de pimiento amarillo PONTHIER
Pimientos del Piquillo
150g
10cl
45g
8
Mezclar con la batidora el queso freso de cabra con la nata líquida. Añadir el puré de pimiento amarillo PONTHIER. Rellenar los piquillos con la manga pastelera.
Presentación
Desmoldar cuidadosamente los filetes de ave y cortar 4 lonchas por filete. Con la ayuda de un pincel, decorar el plato trazando una raya de pistou (salsa a base de ajo, albahaca y aceite de oliva) y añadir 2 trozos de ave y 1 piquillo rellenado.