Las Creaciones

Postres en platado

Fresa Mara des Bois

Esquema descriptivo

Tarta de fresa Mara des Bois

Eddie Benghanem

Chef Pastelero Ejecutivo

Masa « sablée »

Harina
Levadura química
Pizca de sal
Mantequilla a temperatura ambiente
Azúcar caster
Huevo

250g
5g
1
125g
125g
1

Cortar la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, tamizar la harina, la levadura química y la sal. Espolvorear los ingredientes secos (polvos tamizados y azúcar) y la mantequilla. Realizar un agujero en el centro y añadir el huevo; mezclar sin trabajar demasiado. Cubrir la masa con un film y reservar en un lugar fresco durante 2 horas. Extender y aplastar la masa hasta conseguir un espesor de 2 mm; cortar en tiras con una anchura igual a la altura de los círculos. Enrollar las tiras de masa alrededor de los círculos de dos tamaños diferentes. Hornear a 150°C durante 10 minutos. Dejar enfriar.

PANNA COTTA DE FRESA MARA DES BOIS

Nata líquida
Mascarpone
Chocolate blanco
Gelatina
Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER

300g
100g
250g
8g
300g

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar la nata líquida, verter sobre el chocolate blanco y la gelatina escurrida. Añadir el mascarpone y el puré de fresa Mara des Bois PONTHIER, mezclar y reservar en un lugar fresco.

GALLETA MIRLITON

Almendras en polvo
Nata en polvo
Azúcar
Huevos
Crema fresca
Yemas de huevo
Rama de vainilla

225g
20g
260g
4
110g
60g
1

Frotar la rama de vainilla y sacar los granos. Mezclar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar. Añadir la nata en polvo, las almendras en polvo y la crema fresca. Verter en un molde con un espesor de 1 cm. Hornear a 160°C durante 10 a 12 minutos. Dejar enfriar, cortar en dados y reservar.

Confitado DE FRESA Mara des Bois

Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón amarillo PONTHIER
Vinagre balsámico

250g
50g
20g
50g
8g
10g
20g

Calentar los purés de fruta PONTHIER y el azúcar invertido a 45°C. Mezclar el azúcar y la pectina NH y añadirles a los purés de fruta y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir el vinagre balsámico. Reservar.

SORBETE DE FRESA MARA DES BOIS

Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER
Agua
Azúcar
Glucosa atomizada
Stab Super Neutrose
Dextrosa

1000g
150g
180g
40g
5g
50g

Verter el agua y el azúcar en una cacerola y calentar a 45°C. Añadir el Stab Super Neutrose mezclado con la glucosa atomizada y la dextrosa. Poner a hervir. Verter sobre el puré de fresa Mara des Bois PONTHIER y mezclar durante 2 minutos. Dejar madurar en un lugar fresco durante 24 horas antes de introducirlo en la centrifugadora.

crumble

Harina
Azúcar moreno
Mantequilla a temperatura ambiente
Almendras en polvo

100g
100g
100g
100g

Mezclar todos los ingredientes. Precalentar el horno a 165°C, desmigar la masa crumble sobre un papel de horno, introducir en el horno y cocinar entre 10 y 12 minutos. Dejar enfriar.

Presentación

Montar la panna cotta de fresa Mara des Bois en la batidora. Verter en una manga pastelera con una boquilla lisa. Colocar los dos círculos de masa verticales en un plato. Con una manga pastelera, añadir el confitado de fresa Mara des Bois entre los dos círculos. Rellenar con la panna cotta de fresa Mara des Bois emulsionada. Cortar las fresas en cuartos, colocarlos y decorar con los dados de galleta Mirliton y los dados de fresas frescas. Espolvorear con azúcar glas. Realizar la quenelle de sorbete de fresa Mara des Bois, pegar un poco de crumble con la panna cotta de fresa Mara des Bois, colocar la quenelle sobre el crumble y servir inmediatamente.