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Mango

Ponthier - Tarta de mango Alphonso
Esquema descriptivo
Ponthier - Tarta de mango Alphonso

Tarta de mango Alphonso

Pastaflora Granola
Mantequilla
Azúcar
Sal
Azúcar invertido
Vainilla en polvo
Harina T55
Harina de centeno
Levadura química
430g
200g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Preparar una mantequilla pomada. Añadir el azúcar, la sal, el azúcar invertido y la vainilla en polvo. Acabar añadiendo las 2 harinas y la levadura química. Extender la masa y aplastarla hasta obtener un espesor de 2mm, luego cortar discos de 7cm de diámetro. Agujerear el centro de los discos. Cocer 12 minutos en el horno a 150°C. A la salida del horno, arenar la masa con manteca de cacao o chocolate blanco para evitar que se reblandezca.
Jalea de mango
Puré de mango PONTHIER
Gelatina
1000g
14g
Calentar el puré de mango PONTHIER. Luego, agregar la gelatina reblandecida. Verter a media altura en un molde Flexipan en forma de corona de 6cm de diámetro, luego meterlo en la nevera y desmoldar.
Mousse de mango
Azúcar
Glucosa
Agua
Clara de huevos
Puré de mango PONTHIER
Gelatina
Nata montada
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Hacer un merengue italiano con el azúcar, la glucosa, el agua y las claras de huevo. Calentar el puré de mango PONTHIER y agregar la gelatina reblandecida. Cuando el merengue esté templado y bien compacto, retirarlo de la batidora y añadir una pequeña parte del puré de mango para que quede menos apelmazado. A continuación, echar poco a poco la preparación sobre el puré de mango. Cuando la mezcla está homogénea, agregar delicadamente la nata montada. Verter la mousse hasta el borde de un molde flexipan en forma de corona de 6cm de diámetro, y seguidamente meterlo en la nevera y desmoldarlo.
Presentación
Ensamblar la corona de jalea de mango y la corona de mousse de mango. Poner sobre los discos agujereados masa dulce y cubrirlos con un segundo disco.
Ponthier