Las Creaciones

Reposterías individuales

Tarta de cítricos y verbena al limón

Riccardo Magni

Chef pastelero y director de pastelería del Congusto Gourmet Institute

Masa sablée de almendra

Mantequilla
Azúcar glas
Tanto por tanto de almendras
Huevos
Sal
Vainilla de Tahití concentrada
Harina T45

230g
115g
115g
90g
3g
5g
450g

Mezclar la mantequilla extra seca (a 15/16 °C) con el azúcar glas y el tanto por tanto de almendra. Añadir los huevos, la sal y la vainilla y mezclar rápidamente con la harina. Mantener a 4 °C. Estirar la masa hasta tener una lámina de 3 mm y forrar los moldes. Dejar enfriar.

Moelleux amaretto de almendra y piñones

Clara de huevo
Azúcar extrafino
Harina de almendra
Azúcar glas
Harina T45
Piñones

125g
50g
150g
150g
20g
20g

Montar las claras de huevo con el azúcar extrafino e incorporar los ingredientes secos tamizados con una espátula. Extender sobre el fondo de tarta hasta lograr un grosor de 4 mm, poner los piñones por encima y espolvorear con azúcar glas. Hornear a 170 °C durante 15 minutos. Dejar enfriar y retirar el aro de horneado.

Cremoso de cítricos y verbena al limón

Puré de cítricos y verbena al limón PONTHIER
Xantana INGREDIUM
Azúcar
Almidón de maíz
Yemas de huevo
Chocolate blanco 36 %
Mantequilla

300g
30g
80g
15g
115g
235g
225g

Disolver juntos los azúcares y el almidón de maíz. Mezclar con el puré de cítricos y verbena al limón PONTHIER y las yemas de huevo y llevar a punto de ebullición. Añadir el chocolate blanco y la mantequilla pomada en trozos pequeños, emulsionar y verter 5 mm directamente en la tarta. Enfriar rápidamente en frío negativo a -18°.

Panna cotta de vainilla de Tahití

Nata
Azúcar 1
Vainilla de Tahití concentrada
Gelatina P (cerdo) INGREDIUM
Agua
Nata batida
Azúcar 2

400g
25g
5g
6g
30g
200g
40g

Llevar a punto de ebullición la nata, el azúcar 1 y la vainilla. Añadir la gelatina hidratada y, a 30 °C, la nata batida con el azúcar 2. Usar inmediatamente.

Gelatina de cítricos y verbena al limón

Puré de cítricos y verbena al limón PONTHIER
Azúcar extrafino
Agar INGREDIUM

250g
55g
3g

Disolver el agar INGREDIUM en el azúcar y añadir el puré de cítricos y verbena al limón PONTHIER. Llevar a punto de ebullición, enfriar y reservar.

Preparación y emplatado

Pomelo rosa
Naranja
Lima
Ralladura de lima

CS
CS
CS
CS

Verter la panna cotta hasta el borde de la tarta y enfriar rápidamente en frío negativo. Mantener a -18 °C. Distribuir sobre la superficie gotas de cremoso y de gelatina y gajos pelados de cítricos frescos: pomelo rosa, naranja y lima. Decorar con la ralladura de lima.