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Reposterías individuales
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Limón 100%
Limón (Ralladuras)
Limón (Ralladuras)
Tarta al limón
Mathieu Mandard
Campeón de Francia en Postres
10 tartaletas
Masa dulce de almendra
Mantequilla en pomada
Azúcar glas
Almendra en polvo
Harina T55
Sal
Huevos enteros
Azúcar glas
Almendra en polvo
Harina T55
Sal
Huevos enteros
125 g
80 g
30 g
215 g
2 g
50 g
80 g
30 g
215 g
2 g
50 g
Tamizar el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina T55.
En una batidora con brazo k, añadir a la mantequilla en pomada la mezcla en polvo tamizada y la sal y batir hasta obtener un punto arenoso.
Agregar los huevos enteros y seguir batiendo hasta que la masa esté homogénea.
Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 12 horas.
Forrar unos moldes de 6 cm de diámetro y 1,7 cm de alto con la masa para hacer unas tartaletas.
Meter las tartaletas al congelador.
Hornear las tartaletas congeladas sobre una rejilla cubierta con un tapete de silicona a 180 grados durante 15 minutos.
Conservar en un lugar seco.
En una batidora con brazo k, añadir a la mantequilla en pomada la mezcla en polvo tamizada y la sal y batir hasta obtener un punto arenoso.
Agregar los huevos enteros y seguir batiendo hasta que la masa esté homogénea.
Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 12 horas.
Forrar unos moldes de 6 cm de diámetro y 1,7 cm de alto con la masa para hacer unas tartaletas.
Meter las tartaletas al congelador.
Hornear las tartaletas congeladas sobre una rejilla cubierta con un tapete de silicona a 180 grados durante 15 minutos.
Conservar en un lugar seco.
Crema de limón
Puré de limón Ponthier
Ralladura de limón Ponthier
Azúcar extrafino
Huevos enteros
Mantequilla
Ralladura de limón Ponthier
Azúcar extrafino
Huevos enteros
Mantequilla
220 g
6 g
250 g
340 g
220 g
6 g
250 g
340 g
220 g
En un cazo, hervir el puré de limón y la ralladura de limón Ponthier.
Blanquear en un recipiente los huevos enteros y el azúcar extrafino.
Diluir la mezcla de huevos y azúcar con una cuarta parte del preparado de limón hervido.
Cocer todo a 80 grados removiendo constantemente.
Al final de la cocción, verter la crema en un bol y mezclar bien con la batidora.
Reservar en el frigorífico.
Añadir la mantequilla en pomada a la crema de limón a 35 grados. Conservar en el frigorífico.
Blanquear en un recipiente los huevos enteros y el azúcar extrafino.
Diluir la mezcla de huevos y azúcar con una cuarta parte del preparado de limón hervido.
Cocer todo a 80 grados removiendo constantemente.
Al final de la cocción, verter la crema en un bol y mezclar bien con la batidora.
Reservar en el frigorífico.
Añadir la mantequilla en pomada a la crema de limón a 35 grados. Conservar en el frigorífico.
Nube de limón
Leche
Azúcar extrafino
Masa de gelatina
Crema de limón
Ralladura de limón Ponthier
Nata de batida
Azúcar extrafino
Masa de gelatina
Crema de limón
Ralladura de limón Ponthier
Nata de batida
125 g
40 g
15 g
92 g
3 g
185 g
40 g
15 g
92 g
3 g
185 g
En un cazo, calentar la leche con la ralladura de limón Ponthier y el azúcar extrafino.
Añadir la masa de gelatina, cubrir con papel film y dejar reposar en el frigorífico.
Cuando la mezcla esté a 25 grados, añadir la crema de limón y mezclar suavemente con una espátula.
Acabar las nubes añadiendo la nata montada.
Verter en los moldes de silicona y reservar en el congelador.
Añadir la masa de gelatina, cubrir con papel film y dejar reposar en el frigorífico.
Cuando la mezcla esté a 25 grados, añadir la crema de limón y mezclar suavemente con una espátula.
Acabar las nubes añadiendo la nata montada.
Verter en los moldes de silicona y reservar en el congelador.
Financier de limón
Almendra en polvo
Azúcar cristal
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
Mantequilla avellana
Ralladura de limón Ponthier
Azúcar cristal
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
Mantequilla avellana
Ralladura de limón Ponthier
50 g
50 g
50 g
100 g
130 g
110 g
5 g
50 g
50 g
100 g
130 g
110 g
5 g
Tamizar juntos todos los ingredientes en polvo.
En un cazo, llevar la mantequilla a ebullición hasta que adquiere un poco de color y olor a avellana.
La mantequilla avellana se añade a la receta tibia.
Con una batidora de varillas, mezclar los ingredientes en polvo tamizados, las claras de huevo, la ralladura de limón Ponthier y la mantequilla avellana.
Verter en un molde Flexipan de 3 cm de diámetro.
Reservar toda la noche en el frigorífico y hornear a 160 grados durante 8 minutos.
En un cazo, llevar la mantequilla a ebullición hasta que adquiere un poco de color y olor a avellana.
La mantequilla avellana se añade a la receta tibia.
Con una batidora de varillas, mezclar los ingredientes en polvo tamizados, las claras de huevo, la ralladura de limón Ponthier y la mantequilla avellana.
Verter en un molde Flexipan de 3 cm de diámetro.
Reservar toda la noche en el frigorífico y hornear a 160 grados durante 8 minutos.
Almíbar de calamansí
Agua
Azúcar cristal
Puré de calamansí Ponthier
Azúcar cristal
Puré de calamansí Ponthier
100 g
25 g
50 g
25 g
50 g
En un cazo, calentar el agua, el azúcar cristal y el puré de calamansí Ponthier. Reservar en el frigorífico.
Montaje
Colocar en el centro de las tartaletas un financier de limón empapado con el almíbar de calamansí.
Rellenar las tartaletas con la crema de limón y alisar la parte superior con una espátula.
Glasear las nubes de limón con cobertura neutra.
Disponer las nubes sobre las tartaletas rellenas.
Decorar con ralladura de limón Ponthier por encima de las nubes.
Rellenar las tartaletas con la crema de limón y alisar la parte superior con una espátula.
Glasear las nubes de limón con cobertura neutra.
Disponer las nubes sobre las tartaletas rellenas.
Decorar con ralladura de limón Ponthier por encima de las nubes.