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Pera

Ponthier - Tarta Bourdaloue
Esquema descriptivo
Ponthier - Tarta Bourdaloue

Tarta Bourdaloue

Masa dulce
Harina
Polvo de almendras
Azúcar
Levadura química
Mantequilla
Sal
Yema de huevo
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Hacer una mantequilla en pomada, añadir los 5 polvos, mezclar bien y agregar la yema de huevo para obtener una masa homogénea. Extender la masa y aplastarla hasta obtener un espesor de 2mm, luego cortar discos de 7cm de diámetro y cocerlos 20 minutos en el horno. Cuando se saquen del horno, arenar la masa con chocolate blanco para evitar que se reblandezca.
mirliton
Polvo de almendras
Polvo de crema
Azúcar
Huevos
Yema de huevo
Nata
Vaina de vainilla
225g
20g
260g
4
60g
110g
1
Mezclar sin montar los 3 polvos y la vainilla. Añadir los 4 huevos, la yema de huevo y la nata. Verter en un molde Flexipan de 6cm de diámetro y cocer 18 a 20 minutos en el horno a 160°C.
Jalea de pera
Puré de pera PONTHIER
Gelatina
1000g
14g
Calentar el puré de pera PONTHIER seguidamente incorporar la gelatina reblandecida. Verter en un molde Flexipan de 3 ó 4cm de diámetro, ponerlo en un lugar muy frío y desmoldar.
Mousse de pera
Azúcar
Glucosa
Agua
Clara de huevo
Puré de pera PONTHIER
Gelatina
Nata montada
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Hacer un merengue italiano con el azúcar, la glucosa, el agua y la clara de huevo. Calentar el puré de pera PONTHIER y añadir la gelatina reblandecida. Cuando el merengue está templado y bien compacto, retirarlo de la batidora y agregar una pequeña parte de puré de pera para que quede menos apelmazado. Seguidamente, añadir la preparación poco a poco sobre el puré de pera. Cuando la mezcla está homogénea, agregar delicadamente la nata montada. En un molde Flexipan de 6cm de diámetro, verter un poquito de mousse de pera, poner el disco de jalea de pera desmoldado y cubrir con mousse de pera. Meterlo en la nevera y desmoldar.
Glaseado
Baño espejo
Puré de maracuyá PONTHIER
Aguardiente de pera
1000g
200g
50g
Hervir el baño espejo y añadir el puré de maracuyá PONTHIER, así como el aguardiente de pera.
Presentación
Desmoldar las mousses de pera y bañarlas con el glaseado, colocarlas sobre los discos de masa dulce. Decorar el contorno de la tarta con nueces de pacana trituradas.
Ponthier