Postres en platado

Pelar las manzanas y cortar láminas largas con la ayuda de una mandolina. Enrollar las láminas apretándolas bien sobre sí mismas para formar un disco regular. Introducir el disco de manzana en un círculo para tarta. Poner el círculo relleno en una bolsa al vacío con el zumo de manzana y cocer 45 minutos en el horno de vapor a 90 °C. Cuando las manzanas estén cocidas, igualar el nivel de las frutas cortando los extremos que sobresalen del círculo en altura. Luego cortar por la mitad en sentido de la altura para obtener 2 rollos de igual altura. Disponer los rollos sobre una placa con un silpat, en un círculo. Colar un poco de caramelo Tatin por encima y poner a secar 25 minutos a 90 °C.

Hacer una mantequilla pomada con la hoja de la batidora. Añadir el azúcar, la sal, el azúcar invertido y el polvo de vainilla. Acabar añadiendo las harinas y la levadura química. Cocer 20 minutos a 150 °C.

Fundir la mantequilla. Cortar tiras de 15 × 2 cm de hoja de brick y con la ayuda de un pincel extender la mantequilla. Espolvorear azúcar avainillado. Poner entre 2 placas y cocer 12 minutos a 160 °C.

Hervir la leche. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. Mezclar. Reservar en un lugar fresco y cuando esté fría, añadir la crema. Volver a triturar. Extraer 100 g de panna cotta y mezclarlos con la pasta de almendra. madurar y turbinar.

Calentar el agua y el azúcar a 45 °C y añadir todos los polvos. Hacer que empiece a hervir y verter sobre el queso blanco mezclado al puré de limón PONTHIER, madurar y turbinar.