Pescados y mariscos

Desalar el bacalao en agua fresca, cambiando el agua varias veces y, a continuación, escalfarlo en 2 veces. Cuando el agua rompa a hervir, cambiarla y poner agua fría y volver a cocinar el bacalao unos diez minutos (desde la ebullición lenta y moderada). Una vez que el pescado cocido, dividirlo a mano y retirar las espinas que queden. Hervir las patatas en agua y leche (inicio a frío). Hacer sudar en una sartén con aceite de oliva las chalotas y el ajo machacado sin que lleguen a dorarse. Añadir los trozos de bacalao y seguir desmenuzándolos con una espátula. Añadir la preparación a las patatas. Triturar e alisar con la espátula (a fuego lento). Sacar del fuego cuando las patatas estén cocidas y adornar la brandada con una brunoise de pimientos rojos rehogados en aceite de oliva y una mezcla de hierbas aromáticas frescas picadas.