Las Creaciones

Reposterías individuales

Lichi Frambuesa a la Rosa

Limón 100%

Tarta roja

Antonio Bachour

Chef pastelero

Para 12-15 raciones / 6 cm de diámetro

Masa de marta

Mantequilla
Azúcar de repostería
Sal
Harina de almendra
Huevos enteros
Harina
Colorante alimentario rojo en polvo base agua

180 g
97 g
c.n
45 g
71 g
400 g
4 g

Precalentar el horno a 160°C/325°F. En el bol de una batidora de pie equipada con un accesorio de pala, cortar la mantequilla en cubos pequeños y colocarla en un bol. Añadir la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras y batir hasta que la mezcla se parezca al pan rallado. Mezclar el huevo y el color. Añadir el huevo y unir la mezcla hasta que se forme una bola. Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 1/8 de pulgada entre dos papeles de pergamino, cubrir con papel de plástico y refrigerar durante 20 minutos. Unte con mantequilla los moldes de tarta pequeños y corte la masa para que quepa. Forrar y recortar cada molde y congelar durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente dorados.

Frangipane de vainilla y almendra

Mantequilla blanda
Pasta de almendra 70%
Huevos
Vainas de vainilla
Ralladura de limón
Fécula de maíz

137 g
266 g
137 g
2
1
68 g

Mezclar la mantequilla blanda con la pasta de almendras y la maicena. Añadir los huevos y el resto de ingredientes y mezclar 1 minuto a velocidad baja. Colocar la crema de almendras en la tarta y hornear durante 8-10 minutos y dejar enfriar.

Cremeux de chocolate blanco con frambuesa y rosa

Hojas de gelatina de plata
Puré de lichi, frambuesa y rosa PONTHIER
Jarabe de glucosa
Chocolate de inspiración de frambuesa
Chocolate blanco 35%
Nata/doble nata, fría

6,5 g
210 g
10 g
264 g
100 g
392 g

Remojar la gelatina plateada en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y reservar. En una olla pequeña, poner a hervir a fuego lento el puré de lichi frambuesa y rosa PONTHIER y la glucosa. Añadir la gelatina y remover para que se disuelva. Colocar el chocolate en un bol. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir la nata fría y procesar con una batidora de mano para emulsionar. Colocar encima el frangipane de vainilla y almendra hasta ¾ de la tarta. Guardar en la nevera para que cuaje 30 minutos.

Panna cotta de frambuesa

Yogur griego
Hojas de gelatina plateada
Nata líquida
Azúcar
Puré de frambuesa PONTHIER

150 g
6 g
75 g
45 g
260 g

Remojar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Llevar a ebullición la nata, el puré de frambuesas PONTHIER y el azúcar y añadir la gelatina para que se derrita completamente. Verter sobre el yogur y mezclar con la batidora de mano. Verter sobre el cremeux y guardar en la nevera para que cuaje.

Compota de lichi, frambuesa y rosa

Puré de lichi, frambuesa y rosa PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón 100% PONTHIER
Frambuesas frescas

160 g
80 g
20 g
8 g
5 g
200 g

Calentar el puré de lichi frambuesa y rosa PONTHIER, las frambuesas frescas y el azúcar invertido a 35°C y añadir la mezcla de azúcar y pectina NH. Llevar a ebullición durante 1 minuto. Añadir el puré de limón PONTHIER 100%. Verter uniformemente en moldes de 20 g. Congelar hasta el momento de su utilización.

Montaje

Colocar las bayas confitadas sobre la panna cotta, decorar con bayas.