Las Creaciones

Postres en platado

Limón 100%

Lima 100%

Esquema descriptivo

Tiramisú de lima-limón

Mathieu Mandard

Campeón de Francia en Postres

Crema de limón

Puré de limón PONTHIER
Mantequilla
Azúcar en polvo
Huevos
Limones pelados
Hojas de gelatina

400g
115g
360g
335g
2
12g

Sumergir la gelatina en agua fría (30 minutos). Llevar a ebullición el puré de limón PONTHIER, la mantequilla y las cáscaras de limón. Verter sobre la mezcla blanqueada de azúcar en polvo y huevos. Cocer el conjunto a 95 °C. Batir. Escurrir y añadir la gelatina. Reservar en la nevera.

CREMA LIGERA DE LIMA

Puré de lima PONTHIER
Mantequilla
Azúcar en polvo
Huevos
Lima pelada
Hojas de gelatina
Nata montada

200g
60g
180g
165g
1
6g
180g

Sumergir la gelatina en agua fría (30 minutos). Llevar a ebullición el puré de lima PONTHIER, la mantequilla y las cáscaras de la lima. Verter sobre la mezcla blanqueada de azúcar en polvo y huevos. Cocer el conjunto a 95 °C. Batir. Enfriar a 4 °C. Incorporar la gelatina escurrida y fundida a 40 °C. Incorporar la nata montada de dos o tres veces. Reservar en la nevera.

MEZCLA PARA EL TIRAMISÚ DE LIMA-LIMÓN

Yemas de huevo
Azúcar en polvo
Claras de huevo
Mascarpone
Nata montada
Cáscaras de lima y limón

120g
90g
150g
125g
125g
CS

En la batidora, blanquear las yemas de huevo con el azúcar en polvo. Montar las claras a punto de nieve con la batidora. Diluir el mascarpone con la pasta bomba. Incorporar las claras montadas. Acabar la mezcla añadiendo la nata montada y las cáscaras de los cítricos. Reservar en la nevera.

Presentación

En un plato de postre hondo : rellenar el fondo del plato con la crema de lima. Insertar un cucurucho para helado y rellenarlo con la crema ligera de lima. Colocar en la manga la boquilla Saint-Honoré, cargar la mezcla para el tiramisú de lima-limón y disponerla encima del cucurucho. Rallar algunas cáscaras de lima por encima del cucurucho.