Éplucher le panais et les échalotes. Émincer les échalotes en fines lamelles. Couper le panais en dés d’environ 1 cm de côté et les marrons cuits PONTHIER en 2. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Cuire 3 minutes puis ajouter le panais et les marrons. Ajouter de l’eau afin de couvrir le panais, saler et poivrer, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillon environ 1 minute puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Couper le beurre en petits cubes. Mettre tous les ingrédients, sauf les marrons, dans un saladier et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Couper les marrons en 4 et les incorporer sans trop les casser. Étaler le crumble sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis mettre au four environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Couper les marrons en petits morceaux et les disposer au fond d’assiettes creuses. Verser la crème de panais puis parsemer de crumble. Ajouter quelques gouttes d’huile de noix.

Pour le crumble, vous pouvez remplacer le parmesan par de la poudre de noisette ou de la poudre d’amande. Le crumble se conserve très bien dans une boîte en fer, dans un endroit sec. Il peut aussi agrémenter vos salades, vos pâtes ou vos soupes.