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Bûche de Noël

Ponthier - Bûche à la Clémentine de Corse IGP,  fruit de la passion et vanille

Bûche à la Clémentine de Corse IGP, fruit de la passion et vanille

Etienne Leroy
Champion du Monde de Pâtisserie 2017
BISCUIT MOELLEUX VANILLE
Farine
Miel
Beurre
Lait
Vanille liquide
Jaunes d’œufs
Œufs entiers
Blancs d’œufs
Sucre
252g
104g
180g
496g
20g
204g
312g
462g
218g
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel et la vanille liquide. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant. Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir. Mixer. Incorporer les blancs montés. Etaler sur chacune des 2 plaques silicone à rebords de 40x60 cm, 1050g. Cuire à 170°C environ 14 minutes au four ventilé sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au réfrigérateur sans retirer le moule silicone. 2 heures après, démouler les feuilles de biscuit.
GANACHE MONTÉE VANILLE
Crème 35% M.G 1
Gousse de vanille
Masse gélatine avec gelatin F (poisson) INGREDIUM
Chocolat blanc 33%
Crème 35% M.G 2
Extrait de vanille
651g
17g
68g
285g
651g
4g
Bouillir la crème 35% M.G 1 et infuser les vanilles 15 minutes. Chinoiser et ajouter la masse gélatine. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et réaliser l’émulsion. Mixer en ajoutant la crème 35% M.G 2 froide. Réserver à 4°C minimum 6 heures avant de monter au fouet.
MARMELADE DÉCOR
Confit de Clémentine de Corse IGP, mandarine et passion
Broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER
150g
75g
Lisser le confit froid et mélanger avec le broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER.
CONFIT CLÉMENTINE DE CORSE IGP, MANDARINE ET PASSION
Purée de poire Williams PONTHIER
Purée de fruit de la passion 100% PONTHIER
Purée de mandarine 100% PONTHIER
Broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER
Dextrose INGREDIUM
Pectine NHX INGREDIUM
Agar INGREDIUM
205g
205g
410g
410g
53g
11g
6g
Mélanger les purées et le broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER ensemble. Ajouter à froid en mélangeant énergiquement au fouet les poudres (dextrose + pectine + agar INGREDIUM) préalablement mélangées ensemble. Porter à ébullition 1 minute. Refroidir à 4°C. Réchauffer à 40°C environ en mélangeant au fouet et couler dans les moules tube Molines PCB CREATION diamètre 3.5 cm. Surgeler.
MONTAGE ET FINITIONS
Neige décor
Chocolat blanc
QS
QS
Foisonner la ganache montée vanille au fouet, texture crémeuse et bien souple. Etaler régulièrement sur 3 mm, 680g de ganache montée vanille sur chacun des 2 biscuits. Déposer le tube de confit de Clémentine de Corse IGP, mandarine et passion. Rouler et serrer à l’aide d’une règle. Déposer en gouttière à buche afin de conserver une jolie forme de rouleau et surgeler. Découper 3 bûches de 18 cm par rouleau. A l’aide d’une douille unie de 18, pocher un boudin de 50g de ganache montée vanille par bûche. Creuser à l’aide d’une palette. Poudrer généreusement de neige décor. Garnir le creux de 40g de confit de Clémentine de Corse, mandarine et passion. Disposer deux embouts de buche réalisés en chocolat blanc.