Les Créations

Bûche de Noël

Abricot Bergeron

Bûche abricot, chocolat et cinq épices

Miquel Guarro

Directeur de la pâtisserie de l’école Hofmann

BISCUIT PÂTE À CHOUX AU CHOCOLAT

Farine faible
Poudre de cacao
Purée d'abricot Bergeron PONTHIER
Eau minérale
Beurre 82% M.G
Sel fin
Œufs frais
Chocolat de couverture 64% de cacao
Blancs d'œufs frais
Crème de tartre
Sucre
Sucre inverti

115g
25g
120g
45g
85g
1,5 g
175g
55g
200g
0,4g
125g
35g

Tamiser la farine avec le cacao dans le bol du mixeur. Porter à ébullition la purée d'abricot Bergeron PONTHIER, l'eau, le beurre et le sel. Régler le robot muni de la feuille sur vitesse lente et verser le mélange chaud sur la farine. Ajouter le chocolat à froid. Laisser tourner pendant 5 minutes. Ajouter l'œuf mixé et filtré, en deux fois. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse et homogène. Fouetter la meringue jusqu'à obtenir une texture homogène et l'incorporer à la première préparation. Étaler la génoise sur un silpat à l'aide d'une règle sur une épaisseur de 0,8 cm. Placer au four réglé à 150°C, clé fermée, pendant 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur. Découper des rectangles de 17,5x19 cm.

COMPOTE D'ABRICOTS RÔTIS

Oreillons d'abricots IQF PONTHIER
Miel mille fleurs
Sucre
Pectine NH
Feuilles de gélatine

1000g
40g
150g
4,5g
4g

Mélanger à sec le sucre avec la pectine. Mélanger le sucre pectiné et le miel avec l'abricot à froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Disposer la préparation sur une plaque de cuisson. Placer au four réglé à 190°C, clé ouverte, pendant 40 minutes. À la sortie du four, dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange. Laisser gélifier au réfrigérateur.

GANACHE FOUETTÉE CHOCOLAT, ABRICOT ET 5 ÉPICES

Crème liquide U.H.T 35% M.G
Sucre inversé
Mélange de 5 épices
Sel fin
Feuille de gélatine
Chocolat de couverture (noir) 64% de cacao
Chocolat de couverture (lait) 40% de cacao
Purée d'abricot Bergeron PONTHIER

190g
10g
3g
0,5g
0,6g
95g
40g
95g

Chauffer la crème avec le sucre, les épices et le sel à 80°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée. Passer sur le chocolat et travailler avec un fouet jusqu'à émulsion. Ajouter la purée d'abricot Bergeron PONTHIER en filet tout en continuant à émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur. Laisser reposer pendant 24 heures au réfrigérateur dans un tupperware filmé. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement et s'épaississe. Verser dans une poche à douille avec un embout lisse numéro 10. Réserver 80 g de ganache.

CRUMBLE CHABLONNÉ AU CACAO

Beurre 82% M.G
Farine faible
Poudre de cacao 22/24% M.G
Farine d'amande
Sel fin
Sucre brun
Chocolat de couverture 64% de cacao
Praliné aux amandes 60%

80g
75g
17g
65g
1,5g
75g
35g
50g

Mélanger les farines avec le cacao et le sel dans le Robot Coupe. Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rouler en cylindre et laisser reposer au réfrigérateur. Passer le résultat à travers une grille et étaler les morceaux de pâte sur un silpat. Réglages du four : four à convection sèche - 160°C - 18 minutes - clé fermée. À la sortie du four, mélanger avec le chocolat de couverture et le praliné. Tendre entre deux guides de 0,8 cm d'épaisseur espacés de 5,5 cm. Placer au congélateur. Couper des portions de 17,5 cm. Réserver au congélateur.

MOUSSE ABRICOT BERGERON

Purée d'abricot Bergeron PONTHIER
Purée de mangue Alphonso 100% PONTHIER
Gomme de caroube
Feuilles de gélatine
Purée d'abricot Bergeron PONTHIER
Purée de citron vert 100% PONTHIER
Tréhalose
Dextrose
Albumine
Xanthane

245g
20g
2,5g
4,4g
160g
8g
60g
60g
14g
0,2g

Mélanger la purée d'abricot Bergeron PONTHIER avec la gomme de caroube dans le Thermomix. Cuire à 45°C pendant 5 minutes à la vitesse 6. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Filtrer dans un bol et refroidir à 15°C. Mélanger l'eau avec les purées, les sucres, l'albumine et le xanthane à l'aide d'un mixeur. Chauffer à 60°C et fouetter pour obtenir une meringue ferme à une température de 26°C. Aérer le premier mélange avec la meringue. Disposer dans une poche à douille.

MONTAGE

Abricots rôtis
Feuilles de houx en chocolat
Feuille d'or
Flocage velours chocolat noir et beurre de cacao

3
2
QS
QS

Découper un morceau de film de 17,5x19 cm. Placer la génoise sur le film et l'insérer dans le moule. Mesurer 140g de mousse à l'abricot. Garnir la mousse d'environ 140g de compote d'abricots rôtis. Recouvrir la compote de 90g de ganache fouettée. Fermer l'ensemble avec la plaque de crumble. Placer au congélateur. Démouler et appliquer une fine couche de spray velours chocolat. Couper les extrémités de la bûche. Décorer.