Les Créations

Bûche de Noël

Schéma descriptif

Bûche poire sudachi

Jimmy Mornet

Chef Pâtissier, Park-Hyatt Vendôme Paris

BISCUIT CITRON

Sucre semoule
Œufs entiers
Crème UHT
Farine T55
Levure chimique
Purée de citron jaune PONTHIER
Zestes de citron jaune semoule PONTHIER
MASSE TOTALE

470g
303g
212g
364g
6g
120g
30g
1505g

Blanchir les zestes de citron jaune semoule PONTHIER avec le sucre semoule et les œufs entiers. Incorporer la crème UHT puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter la purée de citron jaune PONTHIER. Peser à 1500g par plaque 60cm x 40cm. Cuire au four ventilé (oura fermé) à 170°C pendant environ 15 minutes.

CONFIT CITRON

Zestes de citron jaune semoule PONTHIER
Sucre semoule
Purée de citron jaune PONTHIER
MASSE TOTALE

100g
150g
250g
500g

Blanchir les zestes de citron jaune PONTHIER 3 fois. Cuire les zestes blanchis avec le sucre semoule et la purée de citron jaune PONTHIER à feu doux. Chinoiser puis rectifier la texture tout en mixant avec la purée de citron jaune chinoisée, conditionner.

CONFIT DE POIRE

Purée de poire PONTHIER
Cassonade
Vanille (gousse)
Pectin NH
Masse gélatine
MASSE TOTALE

406g
41g
1g
8g
45g
501g

Chauffer la purée de poire PONTHIER avec la vanille. Ajouter le mélange cassonade et pectine NH. Porter à ébullition, ajouter la gélatine. Utiliser un moule à insert de taille inférieure à celui de la bûche.

CRÈMEUX SUDACHI

Purée de sudachi Ponthier
Œufs entiers
Sucre semoule
Beurre
Masse gélatine
MASSE TOTALE

72g
107g
75g
101g
16g
371g

Porter à ébullition la purée de sudachi PONTHIER. Ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre tempéré en mixant. Réserver à 4°C.

MOUSSE AU SUDACHI

Crémeux sudachi
Purée de sudachi PONTHIER
Masse gélatine
Blanc d’œuf
Sucre semoule
Crème montée
MASSE TOTALE

321g
132g
57g
113g
132g
245g
1000g

Fondre la gélatine dans la moitié de la purée de sudachi PONTHIER. Verser sur le crèmeux sudachi et la deuxième partie de la purée de sudachi. Dans le même temps, cuire l’eau et le sucre à 121°C. Réaliser une meringue italienne avec les blancs. À 25°C, incorporer la crème montée au crémeux puis à la meringue.

SIROP DE POIRE

Eau
Sucre semoule
Eau de vie de poire
MASSE TOTALE

194g
42g
14g
250g

Faire bouillir l’eau, le sucre et l’eau de vie. Imbiber généreusement le biscuit citron.

SIROP CARAMEL

Eau
Sucre semoule
Crème UHT (1)
Beurre doux
MASSE TOTALE

192g
58g
192g
231g
673g

Cuire le sucre au caramel à sec. Déglacer avec l’eau chauffée au préalable. Réserver au frais après refroidissement pour le pochage des poires.

STREUSEL AMANDE

Farine T55
Sucre glace
Amandes en poudre
Beurre
Sel
MASSE TOTALE

100g
100g
100g
100g
2g
402g

Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Cuire au four ventilé (oura ouvert) à 150°C pendant environ 15 minutes.

FOND CROUSTILLANT AMANDE

Streusel amande
Chocolat blanc
Feuilletine
Huile de pépin de raisin
MASSE TOTALE

80g
30g
5g
60g
175g

Cuire le streusel amande. Le faire refroidir et le mixer légèrement au robot coupe. Fondre le chocolat blanc et ajouter la feuilletine, l’huile et le streusel réduit en poudre.

MERINGUE FRANCAISE

Blancs d’œufs
Sucre semoule
Sucre glace
MASSE TOTALE

150g
150g
150g
450g

Réaliser une meringue classique avec les blancs d’œufs et le sucre semoule. Une fois montée, incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher avec une douille Saint-Honoré. Cuire 1 heure à 100°C.

CUBES DE POIRE

Eplucher la poire, dépiter de belles tranches (de façon à pouvoir sortir des cubes par la suite). Mettre en poche sous-vide avec un sirop caramel et quelques gousses séchées de vanille. Cuire 10 minutes à 80°C au bain-marie. Une fois cuit, tailler de jolis cubes.

Dressage

Etaler le confit citron sur le biscuit citron imbibé avec le sirop de poire. Couler le confit de poire dans le moule indiqué, puis déposer le biscuit citron imbibé dessus. Faire prendre dans un premier temps l’insert au froid positif puis au froid négatif. Couler la mousse dans le moule à bûche de façon que l’insert obture le moule, puis positionner l’insert surgelé au centre. Lisser enfin le fond croustillant pour venir à niveau du moule. Surgeler le tout. Floquer la bûche dans une nuance de vert et de jaune façon velours. Placer au surgélateur puis floquer au nappage neutre jaune de loin pour un effet peau de citron. Positionner les chablons poire sur les côtés. Placer les meringues en diagonale. Déposer enfin 3 cubes de poire 1cm x 1cm nappés au nappage neutre. Déposer des petits tas de filaments confit d’agrumes, sur chaque cube de poire. Finir avec une feuille d’or au centre.