Les Créations

Gâteau de voyage

Cake marbré agrumes fruit de la passion

Julien Alvarez

Champion du Monde de Pâtisserie 2011

CAKE CITRON WEEKEND MARBRÉ JAUNE

Oeufs
Sucre
Miel de fleur d’oranger
Sel
Crème épaisse
Extrait de vanille
Farine
Levure chimique
Zestes de citron jaune PONTHIER
Beurre (très pommade)
Huile de pépins de raisin
Gousse de vanille
Denrée alimentaire jaune PCB CREATION
Eau
Fleur d’oranger

219g
263g
35,1g
1,75g
131g
8,76g
237g
4,38g
8,76g
70,1g
17,5g
1
QS
QS
à sa convenance

Blanchir les œufs tempérés avec le sucre, la gousse de vanille grattée, le miel légèrement chauffé au micro-ondes et le sel. Tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter dans le mélange blanchi, la crème épaisse, l’huile de pépins de raisin, l’extrait de vanille, la fleur d’oranger et le beurre très pommade et remettre à mélanger au robot pâtissier. Ajouter les zestes de citron jaune PONTHIER et les poudres. Diviser la masse de 1kg obtenu en 2 parts : 850g et 150g. Diluer un peu d’eau avec un peu de denrée alimentaire jaune PCB CREATION. Dans celle de 150g, ajouter environ 3 cuillères à café du mélange obtenu. Pocher 220g de masse. Ajouter en serpentin 40g de masse jaune. Pocher ensuite 200g de masse et 40g de masse jaune. Finir par 200g de masse. Cuire au four ventilé dans un moule de 6x6x24 cm, oura fermé à 150°C pendant 50 minutes. Démouler à chaud.

IMBIBAGE FRUIT DE LA PASSION ET MANDARINE

Purée de fruit de la passion 100% PONTHIER
Purée de mandarine 100% PONTHIER

QS
QS

Une fois le cake tiède, imbiber rapidement dans le mélange froid à parts égales de purée fruit de la passion et mandarine 100% PONTHIER. Laisser refroidir à température ambiante. Détailler à 2cm de hauteur pour obtenir 3 parts égales.

GARNITURE AU BROYE DE CLEMENTINE DE CORSE IGP

Broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER

90g

Etaler finement 3x30g de broyé sur chaque part de cake. Laisser reposer au réfrigérateur.

GANACHE PASSION ET MANDARINE

Chocolat blanc
Masse de gélatine avec gélatine F (poisson) INGREDIUM
Purée de mandarine 100% PONTHIER
Purée de fruit de la passion 100% PONTHIER
Zestes d’orange PONTHIER
Beurre

108g
11g
45g
45g
3,6g
36g

Fondre la couverture blanche à 45°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, les purées de fruit de mandarine 100% et fruit de la passion 100% PONTHIER tempérées et les zestes d’orange PONTHIER. Mixer tout en incorporant le beurre pommade. Réserver pour le montage.

COQUE CHOCOLAT BLANC PASSION

Chocolat blanc
Huile de pépins de raisin
Beurre de cacao
Poudre de passion PURE EMOTION

417g
42g
21g
21g

Fondre ensemble les éléments. Mixer. Tabler puis mouler dans un moule avec transfert marbré PCB CREATION. Passer rapidement au froid pour faire durcir la coque.

MONTAGE ET FINITIONS

Commencer par pocher 100g de ganache passion et mandarine (à 25-27°C). Poser le premier biscuit en le retournant dans le moule pour avoir le broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER en bas. Pocher ensuite 80g de ganache. Déposer le deuxième biscuit. Pocher pour finir 40g de ganache et déposer le dernier biscuit. Laisser figer et mettre au froid. L’ébarber si nécessaire. Démouler délicatement et retirer les feuilles plastiques.