Poissons & fruits de mer

Mixer le xanthane INGREDIUM et la purée de fruit de la passion PONTHIER. Mixer la moitié de l’huile d’olive 1 et les feuilles de basilic à 2°C. Chauffer l’agar agar INGREDIUM et l’autre moitié de l’huile d’olive à 90°C et l’ajouter au mélange. Filtrer et seringuer dans l’huile de tournesol à 3°C dans un verre pour obtenir des sphères. Faire mariner la daurade, levée en carpaccio, dans l’eau de mer et le romarin pendant 10 minutes au réfrigérateur. Enlever la daurade de sa marinade et la tamponner pour l’essuyer, ajouter l’huile d’olive 2 et dresser l’assiette avec du romarin haché, les sphères d’huile et la crème de fruit de la passion.