Les Créations

Pâtisseries individuelles

Charlotte fruits rouges, vanille et tonka

Etienne Leroy

Champion du Monde de Pâtisserie 2017

SABLE SPECULOOS

Beurre
Vergeoise brune
Sel fin
Cannelle en poudre
Noix de muscade en poudre
Oeufs entiers
Farine
Levure chimique

53g
53g
0,5g
0,5g
0,5g
19g
75g
1,3g

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec la vergeoise brune, le sel et les épices. Ajouter les œufs tempérés et finir par le mélange farine/levure tamisé ensemble. Passer au travers d’un crible. Cuire sur une toile de cuisson au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.

SABLE RECONSTITUE SPECULOOS ET CHOCOLAT BLOND

Sablé spéculoos
Feuillantine
Fleur de sel
Chocolat blond
Cranberries
Zestes de citron jaune

150g
53g
0,5g
93g
113g
1

Mélanger délicatement le sablé spéculoos avec la feuillantine, la fleur de sel écrasée, les cranberries hachées, les zestes de citron et le chocolat blond à 45°C. Presser dans des cercles inox de 6 cm de diamètre. Surgeler.

PUNCH GROSEILLE

Eau
Sucre semoule
Purée de groseille PONTHIER
Purée de citron jaune 100% PONTHIER
Gousse de vanille
Grand Marnier®
Masse gélatine avec gelatin F (gélatine poisson) INGREDIUM

100g
33g
83g
8g
1/3
5g
20g

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajouter la purée de groseille PONTHIER, la purée de citron jaune PONTHIER et la vanille. Donner un bouillon et ajouter le Grand Marnier® et la masse gélatine. Utiliser à chaud. Tremper les disques de biscuit entièrement dans le punch. Surgeler.

GRIOTTES SEMI-CONFITES

Griottes entières surgelées IQF PONTHIER
Sucre semoule

270g
100g

Réduire à 255g. Pour ce faire, se reporter régulièrement à la balance pour contrôler le poids de réduction. Chinoiser. On peut garder le jus et le réutiliser pour un imbibage d’un biscuit chocolat ou encore pour un glaçage.

BISCUIT CUILLERE

Jaunes d’œufs
Œufs entiers
Cassonade
Blancs d’œufs
Miel toutes fleurs
Sucre semoule
Farine
Fécule de pomme de terre

84g
50g
65g
147g
28g
59g
73g
27g

Monter au ruban dans le batteur muni du fouet les jaunes, les œufs entiers et la cassonade. Terminer par les blancs montés serrés avec le sucre et le miel. Incorporer la farine tamisée avec la fécule de pomme de terre. Etaler sur plaque et feuille cuisson dans un cadre 40 x 30 cm. Enfourner dans un four ventilé à 200° C et baisser tout de suite à 180°C. Cuire environ 12 minutes. Laisser refroidir, décadrer et piquer au pic-vite le coté croûte du biscuit. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.

COMPOTEE DE FRUITS ROUGES

Eau
Sucre semoule 1
Purée de framboise 100% PONTHIER
Purée de groseille PONTHIER
Purée de griotte PONTHIER
Sucre semoule 2
Pectine NHX INGREDIUM
Xanthane INGREDIUM
Vanille liquide
Framboises surgelées IQF PONTHIER
Griottes semi-confites
Purée de citron vert 100% PONTHIER

51g
110g
100g
51g
40g
5g
2,5g
3g
8g
240g
110g
20g

Cuire l’eau et le sucre semoule 1 à 125°C. Décuire avec les purées de framboise, groseille et griotte PONTHIER et recuire le tout à 106°C. Ajouter en pluie le mélange sucre semoule 2, pectine NHX et xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Ajouter la vanille liquide, les framboises surgelées IQF PONTHIER, les griottes semi-confites et la purée de citron vert 100% PONTHIER. Pocher en moule demi-sphère de 6 cm de diamètre. Déposer par-dessus un disque de biscuit punché. Surgeler.

CREME DIPLOMATE MERINGUEE

1. Crème pâtissière

Lait
Crème
Zestes de citron jaune
Gousse de vanille
Fève de tonka
Sucre semoule
Fécule de mais
Jaunes d’œufs
Grand Marnier®
Masse gélatine avec gelatin F (poisson) INGREDIUM
Beurre

103g
13g
1/4
1/3
1/4
21g
12g
22g
7g
22g
11g

Infuser dans le lait et la crème chaude pendant 15 minutes, les zestes de citron jaune, la gousse de vanille et la fève de tonka râpée. Chinoiser. Réaliser une crème pâtissière avec l’infusion, les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le Grand Marnier®, la masse gélatine et le beurre.

2. Crème montée

Crème liquide
Mascarpone

200g
18g

Monter la crème avec le mascarpone et incorporer à la crème pâtissière lissée et tempérée à 37°C

3. Meringue

Blancs d’œufs
Glucose
Trimoline

36g
36g
36g

Chauffer le glucose et la trimoline et verser sur les blancs d’œufs. Monter une meringue. Ajouter la crème montée dans la crème pâtissière puis ajouter 95g de meringue. Utiliser aussitôt.

MONTAGE ET FINITIONS

Chocolat blanc
Beurre de cacao
Denrée alimentaire jaune PCB CREATION
Chocolat au lait
Sucre neige
Or

QS
QS
QS
QS
QS
QS

Mouler une fine couche de chocolat blanc tempéré et fluidifié avec 5 % de beurre de cacao dans le moules thermoformé « charlotte ». Laisser cristalliser. Couler 25g de crème diplomate meringuée et insérer la compotée de fruits rouges et le biscuit punché. Fermer avec le sablé reconstitué et lisser. Surgeler. Démouler les petits gâteaux et réaliser un velours à l’aide de la denrée alimentaire colorante jaune PCB Création puis d’un flocage chocolat lait afin de reproduire la texture et la couleur d’un biscuit. Chauffer légèrement au décapeur thermique afin de faire perler le velours. Poudrer de neige décor. Pocher une pointe de crème et décorer de fruits rouges frais. Finir d’une pointe d’or.