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Ponthier - Croustillant glacé aux fruits exotiques

Schéma descriptif

Croustillant glacé aux fruits exotiques

Compotée ananas

Purée d’ananas PONTHIER
Pectine NH
Sucre
Sucre inverti
Purée de citron jaune PONTHIER
Purée de gingembre confit
Zeste de citron vert
Gousse de vanille

300g
8g
50g
20g
10g
20g
1
½

Chauffer la purée d’ananas PONTHIER à 45°C avec la purée de citron jaune PONTHIER et le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter au mélange puis incorporer la purée de gingembre confit, le zeste de citron vert et la vanille. Faire bouillir.

Emulsion noix de coco

Purée de noix de coco PONTHIER
Crème liquide
Blanc d’œuf

250g
225g
50g

Mélanger tous les ingrédients et placer le mélange dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Croustillant noix de coco (partie 1)

Farine
Amandes en poudre
Sucre
Levure chimique
Beurre
Sel
Jaunes d’œufs

900g
420g
420g
24g
780g
24g
240g

Mélanger les ingrédients et cuire la préparation au four à 150°C, en remuant de temps en temps. Après la cuisson et une fois la pâte refroidie, briser en petits morceaux.

Croustillant noix de coco (partie 2)

Chocolat blanc
Praliné noisette
Riz soufflé
Cornflakes
Noix de coco cristallisée

2440g
144g
360g
360g
3000g

Faire fondre le chocolat blanc puis mélanger les brisures de pâte de la Partie 1 aux ingrédients de la Partie 2. Réserver en sac sous vide.

Parfait vanille de Tahiti

Eau
Sucre
Jaunes d’œufs
Gousses de vanille de Tahiti
Gélatine
Crème fouettée

180g
690g
510g
6
30g
2400g

Faire un sirop monté à 121°C avec l’eau et le sucre et le verser sur les jaunes d’œufs. Laisser monter puis ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème fouettée.

Sorbet exotique

Purée de mangue PONTHIER
Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
Eau
Stabilisateur
Glucose

400g
400g
200g
215g
440g
4g
120g

Faire chauffer l’eau à 45°C, incorporer les 3 poudres et porter à ébullition. Verser sur les 3 purées de fruit PONTHIER. Mixer et maturer puis turbiner le sorbet.

croustillant

Praliné noisette
Pâte de noisette
Chocolat au lait et caramel
Beurre de cacao
Cornflakes

900g
900g
450g
180g
900g

Mélanger tous les ingrédients.

Caramel exotique

Sucre
Glucose atomisé
Crème
Sirop de glucose
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Beurre sec

1700g
450g
600g
400g
1000g
1000g
900g

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, la crème et le sirop de glucose. Ajouter ensuite les 2 purées de fruit PONTHIER tièdes au mélange et monter le tout à 106°C. Une fois le mélange refroidi à 50°C, ajouter le beurre sec et mixer.

Dressage

Mouler des fines coques de chocolat blanc coloré en jaune. Déposer de la compotée d’ananas au fond d’une première coque et la recouvrir de purée de mangue et fruit de la passion PONTHIER (70% mangue / 30% fruit de la passion). Recouvrir d’émulsion à la noix de coco à l’aide du siphon et parsemer de miettes de croustillant à la noix de coco. Dans un flexipan en demi-sphère, couler le parfait à la vanille de Tahiti, insérer le cœur de sorbet aux fruits exotiques et déposer le croustillant par-dessus. Démouler et déposer sur le dessert. Recouvrir le petit dôme de caramel aux fruits exotiques. Refermer à l’aide d’une seconde coque en chocolat préalablement percée sur le dessus de façon à laisser apparaître la garniture intérieure.