Les Créations

Desserts à l'assiette

Châtaigne d’Ardèche AOP

Poire Williams

Yuzu 100%

Dessert à l'assiette à la châtaigne, poire, amande et yuzu

Miquel Guarro

Directeur de la pâtisserie de l’école Hofmann

GLACE À LA CHÂTAIGNE

Lait entier
Crème liquide 35% M.G
Dextrose
Glucose atomisé DE 33
Stabilisateur pour crème glacée
Sel fin
Lait en poudre 0% M.G
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER

560g
170g
165g
55g
6,5g
1,2g
25g
1000g

Mélanger les ingrédients secs à froid. Chauffer le lait avec la crème à 40°C et ajouter les ingrédients secs en pluie. Porter à 90°C en remuant constamment avec le fouet. Hors du feu, ajouter la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER et mixer avec le turmix. Placer la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures pour la maturation. Barrater et réserver à -16°C.

CRÈME DE POIRE

Jaune d'œuf pasteurisé
Maïzena
Purée de poire Williams PONTHIER
Sucre inverti
Feuille de gélatine
Beurre noisette

45g
12g
340g
20g
3,5g
20g

Mélanger le jaune d'œuf avec la maïzena. Faire chauffer la purée de poire Williams PONTHIER avec le sucre à plus de 85°C. Verser le mélange chaud sur les jaunes d'œufs et terminer la cuisson de la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Ajouter le beurre noisette et remuer vigoureusement avec un fouet. Verser dans un récipient, filmer et placer au réfrigérateur.

POIRE IMBIBÉE DE FLEUR DE SUREAU

Poire fraîche coupée en quartiers
Purée de poire Williams PONTHIER
Liqueur de fleur de sureau

300g
30g
30g

Mélanger la liqueur avec la purée de poire Williams PONTHIER. Verser le mélange sur les quartiers de fruits et placer le tout sous vide. Au bout de quelques minutes, laisser entrer l'air à nouveau et conserver dans un tupperware au réfrigérateur.

PRALINÉ CROQUANT AUX AMANDES

Praliné aux amandes Marcona 60%
Brisures de gaufrette
Chocolat blond
Sel fin

200g
25g
10g
0,8g

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le reste des ingrédients. Placer le mélange dans une poche à douille et le conserver à température ambiante.

MERINGUE SÈCHE AU YUZU

Blancs d'œufs pasteurisés
Albumine
Sucre
Tréhalose
Purée de yuzu 100% PONTHIER
Eau minérale
Méthyl

120g
33g
50g
30g
90g
60g
2g

Mélanger l'ensemble des ingrédients à l'aide du turmix et tempérer le mélange à 30°C au bain-marie. Le placer ensuite dans un mixeur et le faire monter à grande vitesse. Une fois la consistance souhaitée obtenue, étaler la meringue sur un tapis en silicone sur une hauteur de 1,2 cm. Placer au four réglé à 50°C pendant 12 heures, clé ouverte. À la sortie du four, conserver dans une boîte hermétique.

GELÉE DE YUZU

Sucre
Agar agar
Purée de yuzu 100 % PONTHIER
Eau minérale
Feuilles de gélatine

35g
3,2g
200g
70g
3g

Mélanger l'agar-agar à sec avec le sucre. Verser le mélange sec en pluie sur la purée de yuzu 100 % PONTHIER mélangée à l'eau. Porter à ébullition et maintenir à température pendant 10 secondes. Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Disposer la préparation dans un tupperware. Laisser gélifier au réfrigérateur. Écraser le gel et le placer dans une poche à douille.

MALTODEXTRINE AU YUZU

Maltodextrine
Yuzu lyophilisé

40g
5g

Mélanger les deux ingrédients.

MONTAGE

Amande râpée

Verser un point de crème de poire dans l'assiette. Créer un creux dans le point de crème avec une cuillère chaude. Remplir ce creux avec le praliné aux amandes. Recouvrir le praliné aux amandes avec la poire imprégnée. Recouvrir d'une quenelle de glace à la châtaigne. Garnir de brisures de meringue au yuzu. Râper une amande sur le dessus et saupoudrer de maltodextrine au yuzu.