Les Créations

Desserts à l'assiette

Banane

Fruit de la Passion Flavicarpa

Mangue

Dessert à l’assiette exotique

Antonio Bachour

Chef pâtissier

Pour 12-15 portions

Mousse litchi

Meringue italienne

Blancs d’œufs
Sucre
Eau

50 g
75 g
20 g

Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs d’œufs (montés jusqu’à une texture de mousse) jusqu’à l’obtention d’une meringue.

Mousse

Meringue italienne
Purée de litchi PONTHIER
Fécule de maïs
Feuilles de gélatine argent
Crème montée en bec d’oiseau

65 g
125 g
6 g
4,5 g
105 g

Mélanger la purée de litchi PONTHIER et la fécule de maïs puis faire bouillier. Ajouter la gélatine réhydratée. Utiliser le mélange tiède à 35°C et incorporer la meringue italienne. Incorporer la crème montée.

Gel mangue

Purée de mangue PONTHIER
Agar agar
Sucre

500 g
5 g
60 g

Fouetter tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser prendre au réfrigérateur et passer au mixeur plongeant.

Crémeux fruits tropicaux

Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Purée de banane PONTHIER
Purée de noix de coco PONTHIER
Crème 35% m.g
Sucre
Jaunes d’oeufs
Feuilles de gélatine argent

63 g
32 g
12 g
7 g
50 g
32 g
50 g
3,5 g

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ramollissement. Essorer les feuilles et les mettre de côté. Porter à ébullition les purées et la crème. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et tempérer le mélange. Réaliser une crème anglaise la cuire à 82-85°C, ajouter la gélatine, filtrer, couvrir et mettre au réfrigérateur.

Crème noix de coco

Sucre en poudre
Agar agar
Purée de noix de coco PONTHIER

30 g
2 g
200 g

Dans un petit bol, mélanger le sucre et l’agar agar ensemble. Dans une petite casserole, chauffer la purée de noix de coco PONTHIER et ajouter progressivement le mélange sucre/agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que ce soit ferme, passer au blender jusqu’à l’obtention d’une consistance brillante et lisse. Verser dans une bouteille en plastique et stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sponge pistache

Pâte de pistache
Blancs d’oeufs
Jaunes d’oeufs
Sucre
Farine

160 g
250 g
160 g
160 g
40 g

Mélanger tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte. Filtrer et le verser dans un siphon avec 2 cartouches. Bien secouer et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Faire 3 petites incisions sur les bases des gobelets, bien secouer le siphon et remplir chaque gobelet à 1/3. Cuire pendant 40 secondes au micro-ondes, les retourner et mettre de côté jusqu’à refroidissement.

Meringue noix de coco

Blancs d’œufs
Sucre en poudre
Sucre glace
Noix de coco râpée

80 g
80 g
80 g
60 g

Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Ajouter le sucre et continuer pour les rendre ferme. Incorporer le sucre glace et étaler une couche fine avec une maryse sur du papier cuisson. Saupoudrer de noix de coco râpée et cuire pendant 2 heures ou lorsque c’est sec. Casser en morceaux de différentes tailles.

Montage et décoration

Mangue fraiche

Fouetter la mousse litchi jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser dans une poche à douille munie d’un embout rond. Placer 3 pointes de mousse sur l’assiette. Mettre des points de crème noix de coco, de crémeux fruits tropicaux et de gel mangue. A l’aide d’une cuillère parisienne, faire un trou dans la mousse et y ajouter du gel mangue. Ajouter 3 morceaux de sponge à la pistache et garnir avec de la mangue fraiche et de la meringue noix de coco.