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Ponthier - Entremets noix de coco, ananas et jasmin

Entremets noix de coco, ananas et jasmin

Etienne Leroy
Champion du Monde de Pâtisserie 2017
SHORTBREAD COCO
Beurre
Sucre cassonade
Zestes de citron vert
Fleur de sel
Farine
Levure chimique
Fécule
Noix de coco râpée
162g
74g
1
3g
221g
3g
37g
50g
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, la fleur de sel et le sucre cassonade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la fécule, la coco râpée et les zestes de citron vert. Abaisser à 5 mm, laisser prendre au froid et détailler des disques de 16 cm de diamètre. Cuire sur toile de cuisson à 145°C pendant 20 minutes. Poudrer de beurre de cacao à la sortie du four pour imperméabiliser. Réserver pour le montage.
BISCUIT SACHER CITRON ET GINGEMBRE
Gingembre confit
Pâte d’amande
Zestes de citron vert
Sucre semoule 1
Jaunes d’œufs
Œufs entiers
Beurre fondu
Farine
Blancs d’œufs
Sucre semoule 2
13g
143g
½
33g
70g
50g
33g
50g
83g
43g
Dans la cuve du robot coupe, mixer la pâte d’amande avec le sucre semoule 1, les zestes de citron vert et le gingembre confit. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Emulsionner ensuite la masse obtenue au fouet. Délicatement à la maryse, incorporer la farine, puis les blancs serrés avec le sucre semoule 2 puis le beurre fondu chaud. Etaler sur plaque et toile de cuisson dans un cadre de 40x30 cm et cuire à 175°C pendant 12 minutes au four ventilé.
ANANAS POCHES
Eau
Sucre
Zestes de citron vert PONTHIER
Thé jasmin
Cubes d’ananas frais
Grand Marnier®
100g
75g
2g
2g
150g
25g
Bouillir l’eau et le sucre et infuser les zestes de citron vert PONTHIER et le thé jasmin. Infuser 10 minutes. Filtrer. Porter à ébullition le sirop, ajouter le Grand Marnier® et verser sur les cubes d’ananas.
COMPOTEE D’ANANAS
Purée d’ananas Victoria 100% PONTHIER
Purée de citron vert 100% PONTHIER
Sirop d’ananas pochés
Sucre semoule 1
Pectine NHX INGREDIUM
150g
19g
150g
19g
4,5g
Chauffer la purée d’ananas Victoria 100% PONTHIER, la purée de citron vert PONTHIER, le sirop d’ananas pochés. Ajouter le sucre semoule 1 et la pectine NHX INGREDIUM. Cuire à 32° Brix soit 300g.
CONFIT D’ANANAS
Purée d’ananas Victoria 100% PONTHIER
Glucose
Gousse de vanille
Sucre semoule
Pectine NHX INGREDIUM
Purée de citron vert 100% PONTHIER
285g
27g
1g
48g
6g
5g
Fondre le glucose dans la purée d’ananas Victoria 100% PONTHIER et la gousse de vanille grattée. Ajouter le mélange sucre et pectine NHX INGREDIUM. Porter à ébullition. Ajouter la purée de citron vert 100% PONTHIER. Refroidir, lisser et couler à 3 mm d’épaisseur sur un cadre. Surgeler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce calisson des pétales. Les disposer afin de former une fleur dans les moules thermoformés.
CHANTILLY COCO
Purée de noix de coco intense PONTHIER
Crème 35% M.G 1
Sucre roux
Zestes de citron vert
Thé jasmin
Malibu®
Crème 35% M.G 2
Mascarpone
Masse gélatine avec gélatine F (gélatine de poisson) INGREDIUM
75g
225g
60g
1,5
4g
15g
225g
45g
15g
Chauffer la purée de noix de coco intense PONTHIER et la crème 35% M.G 1 avec le sucre roux à 75/80°C. Infuser les zestes de citron vert et le thé jasmin à couvert. Mélanger le Malibu®, la crème 35% M.G 2 et le mascarpone. Refaire chauffer et faire fondre la masse gélatine. Chinoiser l’infusion sur le deuxième mélange de crème. Mixer et refroidir. Laisser reposer 2 heures avant de monter.
CREME MOUSSEUSE COCO
1. Crème montée
Crème
Thé jasmin
Purée de noix de coco intense PONTHIER
Masse gélatine avec gélatine F (gélatine de poisson) INGREDIUM
Malibu®
278g
6g
462g
84g
47g
La veille, infuser à 24 heures le thé jasmin dans la crème. Chinoiser. Monter mousseuse.
Fondre la masse gélatine dans 1/3 de purée de noix de coco intense PONTHIER. Ajouter le Malibu® puis le reste de la purée de noix de coco. Laisser refroidir.
2. Meringue
Blancs d’œufs
Glucose
Trimoline
100g
75g
75g
Monter la meringue à vitesse douce. Ajouter progressivement la crème montée à la purée gélifiée puis ajouter 75g de meringue. Utiliser aussitôt.
MONTAGE ET FINITIONS
Nappage neutre
Noix de coco râpée torréfiée
Zestes de citron vert PONTHIER
Fleurs séchées PCB CREATION
QS
QS
QS
QS
Monter dans les moules dessus de tarte PCB CREATION diamètre 17 cm. Déposer dans la moitié des moules les pétales de confits d’ananas afin de former une fleur.
Couler 150g de mousse coco et insérer la compotée d’ananas. Lisser et surgeler.
Dans l’autre moitié des moules, déposer au fond le shortbread coco. Couler 150g de mousse, insérer le biscuit et lisser. Assembler les deux parties en chauffant légèrement la mousse et coller les dessus avec les dessous. Napper au nappage neutre. Monter la chantilly coco et pocher des boules à l’aide d’une douille unie diamètre 14. Parsemer de noix coco râpée torréfiée et zestes de citron vert PONTHIER. Déposer sur un carton. Pocher une boule de chantilly coco au cœur de la fleur. Décorer de petites fleurs séchées PCB CREATION.