Entremets

Dans la cuve du robot coupe, mixer la pâte d’amande avec le sucre semoule et les zestes de citron vert PONTHIER. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Emulsionner ensuite la masse obtenue au fouet. Délicatement, à la maryse, incorporer la farine puis les blancs serrés avec le sucre semoule puis le beurre fondu chaud. Etaler 500g sur plaque et toile de cuisson dans un cadre de 40x30 cm et cuire à 175°C pendant 12 minutes au four ventilé. Détailler des disques de 12 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger sans émulsionner tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser prendre au froid. Etaler à 4 mm. Détailler des disques de 12 cm de diamètre. Cuire sur une toile de cuisson à 160°C pendant 20 minutes en four ventilé. Isoler avec une fine couche de beurre de cacao.

Cuire à ébullition la purée de poire Williams PONTHIER, la purée de yuzu 100% PONTHIER, le broyé de yuzu PONTHIER avec le dextrose, la pectine NH et l’agar agar préalablement mélangé ensemble.
Refroidir à 4°C. Lisser à la maryse jusqu’à l’obtention d’une texture compote. Utiliser aussitôt.
Pocher 120g dans les cercles chemisés de biscuit Joconde. Déposer par-dessus le disque de biscuit moelleux citron. Mixer légèrement le restant de compote (40g) et étaler sur feuille guitare à 3 mm d’épaisseur. Surgeler et réserver pour la finition.

Hydrater la gélatine poudre avec la moitié de la purée de yuzu 100% PONTHIER. Réserver 20 minutes à 4°C. Chauffer à 45°C et ajouter le reste de la purée de yuzu 100% et le broyé de yuzu PONTHIER.
Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs, le glucose et le sucre inverti. Incorporer la meringue à la purée gélifiée et terminer par la crème mousseuse. Utiliser aussitôt.

Cuire le sucre semoule, l’eau et le glucose à 120°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Monter jusqu’à complet refroidissement.

Chemiser les cercles de 14 cm d’une bande de biscuit Joconde. Pocher 120g de compote de yuzu et déposer le disque de 12 cm de biscuit moelleux citron. Pocher 20g de mousse yuzu et fermer avec le disque de sablé cassonade. Surgeler. Couler 77g de mousse yuzu dans un moule silicone palet de 14 cm de diamètre. Lisser et surgeler. Pulvériser au velours les palets de mousse yuzu avec le beurre de cacao jaune PURE EMOTION. Passer légèrement le décapeur thermique sur le velours afin de faire « perler » le beurre de cacao et ainsi créer l’effet peau d’agrume. Pulvériser un nappage neutre en gouttelettes, afin de finaliser l’effet peau d’agrume. Détailler un disque de 7,5 cm de compote de yuzu. Napper le disque et déposer au milieu. Déposer sur la base de l’entremets. Pocher la meringue italienne à l’aide d’une petite douille Saint Honoré. Poudrer la meringue de sucre cassonade et brûler au chalumeau.