Poissons & fruits de mer

Tailler la tomate en tranches de 2mm puis l’arroser d’huile d’olive et l’assaisonner de zestes de citron et de feuilles de serpolet. Laisser mariner pendant au moins 5 minutes.
Égoutter ensuite les tranches de tomate puis les dresser en tian et réserver. Désarêter le filet de rouget, le saler puis le saisir à l’huile d’olive côté peau. Juste avant de le retourner, ajouter le beurre et une branche de serpolet. L’arroser pendant 10 secondes. Ajouter ensuite le jus du citron, puis la purée de figue PONTHIER. Laisser la cuisson se terminer hors du feu en arrosant le filet. Rectifier l’assaisonnement du jus à la figue avec le poivre.
Passer les tomates à la salamandre pendant quelques secondes afin de les réchauffer.
Dresser le filet de rouget, puis ajouter la sauce.