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Kiwi 100%
Schéma descriptif
Fraîcheur de Kiwi de l’Adour, citronnelle
Damien Piscioneri
Chef Pâtissier, Création et Conseil
Biscuit Madeleine
Farine Tradition
Levure chimique
Sucre semoule
Œufs
Beurre
Huile de beurre
Gousses de vanille
Extrait de vanille
Levure chimique
Sucre semoule
Œufs
Beurre
Huile de beurre
Gousses de vanille
Extrait de vanille
250g
15g
275g
250g
200g
50g
3
3g
15g
275g
250g
200g
50g
3
3g
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine Tradition avec la levure chimique. Blanchir les œufs avec le sucre semoule, les graines de vanille et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et la levure chimique en pluie puis le beurre fondu et l’huile de beurre sans cesser de mélanger la pâte. Dresser la pâte dans un cercle ovale de 20cm de diamètre, préalablement beurré. Enfourner sur plaque chaude à 250°C. Baisser le four à 220°C pendant 8 à 10 minutes.
Pâte sucrée amande
Farine
Sucre glace
Œufs
Beurre
Amandes en poudre
Sel
Gousse de vanille
Sucre glace
Œufs
Beurre
Amandes en poudre
Sel
Gousse de vanille
500g
190g
100g
300g
60g
2g
1
190g
100g
300g
60g
2g
1
Faire colorer les amandes en poudre au four à 150°C, laisser refroidir. Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, faire sabler le beurre avec le sucre glace. Ajouter le sel ainsi que les amandes en poudre. Incorporer les œufs et la vanille progressivement, sans trop pétrir. Ajouter la farine. Débarrasser et réserver au froid.
Sablé
Pâte sucrée amande cuite
Chocolat blanc de couverture
Chocolat blanc de couverture
200g
80g
80g
Emietter la pâte sucrée amande. Tempérer le chocolat blanc de couverture à 29°C. Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le chocolat blanc de couverture. Dresser dans le cercle directement sur le confit de kiwi sur une épaisseur de 0,5mm. Réserver au frais.
Confit kiwi
Purée de Kiwi de l’Adour PONTHIER
Pectine NH
Sucre (1)
Glucose
Sucre (2)
Purée de citron vert PONTHIER
Pectine NH
Sucre (1)
Glucose
Sucre (2)
Purée de citron vert PONTHIER
182g
4,2g
18g
30g
35g
17g
4,2g
18g
30g
35g
17g
Mélanger le sucre (1) et la pectine NH. Dans une casserole, ajouter la purée de kiwi PONTHIER, le glucose et le sucre (2). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la purée de citron vert PONTHIER. Couler sur la fine couche de sablé et réserver pour la suite du montage.
Panna cotta citronnelle
Crème fleurette (35% de matière grasse)
Sucre
Crème mascarpone
Gélatine 200 Bloom
Bâton de citronnelle
Sucre
Crème mascarpone
Gélatine 200 Bloom
Bâton de citronnelle
165g
45g
168g
2,3g
1
45g
168g
2,3g
1
Chauffer la crème fleurette avec le sucre. Concasser la citronnelle et l’infuser à 50°C dans la crème fleurette pendant 1 heure. Ajouter la gélatine 200 Bloom et la crème mascarpone. Mixer l’ensemble et couler sur le confit de kiwi à l‘intérieur du cercle.
Compote kiwi
Purée de Kiwi de l’Adour PONTHIER
Sucre
Pectine X58
Sucre
Pectine X58
270g
15g
2,5g
15g
2,5g
Mélanger le sucre et la pectine X58. Dans une casserole, ajouter la purée de kiwi PONTHIER. Cuire jusqu’à ébullition et laisser refroidir. Couler sur la panna cotta à la citronnelle et réserver au frais.
DRESSAGE
Chocolat blanc de couverture
Beurre de cacao
Colorant vert liposoluble
Kiwi frais
Pitaya frais
Botte de coriandre
Feuilles de citronnelle
Beurre de cacao
Colorant vert liposoluble
Kiwi frais
Pitaya frais
Botte de coriandre
Feuilles de citronnelle
80g
10g
1g
2
1
1
10g
1g
2
1
1
Tempérer le chocolat blanc de couverture et faire fondre le beurre de cacao. Ajouter le colorant vert liposoluble et bien tabler l’ensemble. Réaliser une fine ceinture en chocolat à l’aide d’un rhodoïd, tout autour du montage. Réserver au frais. Retirer le rhodoïd. Décorer délicatement le montage avec les fruits frais et les feuilles de coriandre et de citronnelle.
