Entremets

Faire chauffer à 60°C l’eau et le sucre. Ajouter le xanthane, la purée de rhubarbe rouge PONTHIER, les zestes de citron vert PONTHIER et les herbes. Mixer ensemble et infuser pendant 30 minutes à couvert. Utiliser à 40°C pour puncher les brioches baba.

Mélanger le beurre pommade 1 avec la cassonade et le sel. Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise PURE EMOTION puis les fruits secs et la feuilletine. Parsemer sur une plaque. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois froid, ajouter le beurre pommade 2 et le beurre de cacao fondu puis mouler 150 g dans un chablon de 15 cm de diamètre et d’épaisseur 4 mm. Bloquer.

Mélanger les zestes de citron vert PONTHIER avec la crème 2. Faire chauffer ensemble le lait et la crème 1. Ajouter le xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Hors du feu, ajouter les herbes. Mixer et laisser infuser 20 minutes. Filtrer en chaussette. Remonter le tout à 80°C et verser sur le reste des ingrédients. Mixer légèrement et réserver à 4°C. Monter au batteur.

Faire chauffer à 40°C la purée de rhubarbe rouge PONTHIER et la trimoline. Mélanger le sucre, l’agar-agar INGREDIUM et la pectine NH. Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon. Ajouter les fraises des bois. Bloquer.

Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.

Chauffer la purée de rhubarbe rouge PONTHIER à 40°C. Incorporer le dextrose INGREDIUM, la pectine NH et l’agar-agar INGREDIUM mélangé ensemble puis porter à ébullition. Ajouter la purée de citron vert 100% PONTHIER.

Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les jaunes d’œufs avec les sucres et réaliser une crème anglaise cuite à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau. Faire refroidir et ajouter le mascarpone lissé. Laisser reposer 3h et monter au batteur.

Une fois le crumble de fruits secs cristallisé, pocher 100 g de ganache citron et herbes dans un chablon de 3 mm d’épaisseur puis déposer le biscuit baba imbibé au même diamètre que le chablon de 15 cm de diamètre puis à nouveau pocher 100 g de ganache citron et herbes. Mouler 130 g de compotée fraise rhubarbe congelée et pulvériser le chocolat noir. Déposer 100 g de confit rhubarbe et bloquer l’ensemble en cellule de refroidissement. Mouler dans le moule silicone, 250 g de mousse bonbon vanille et y mettre l’insert, bloquer en cellule de refroidissement avant démoulage.

Astuce de finition : dans le moule silicone, appliquer au pinceau du nappage neutre et y parsemer de la poudre de fruit, enlever l’excédent et laisser sécher avant de mouler la mousse.