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Mirabelle

Schéma descriptif

Gâteau à la Mirabelle de Lorraine et amande

Eric Ortuno

Chef Pâtissier école Hofmann Barcelone

BISCUIT CROUSTILLANT

Beurre salé
Sucre brun
Amandes en poudre
Farine
Pailletté feuilletine
Zeste citron jaune

150g
120g
120g
120g
40g
QS

Mélanger le beurre salé avec le sucre brun, les amandes en poudre, la farine et les zestes de citron jaune. Pétrir le tout. Pétrir la pailleté feuilletine et abaisser entre deux feuilles de papier guitare. Tapisser un cerceau 18cm. Cuire à 155°C pendant 15 minutes.

GâTEAU AMANDE

Amandes en poudre
Sucre
Œufs
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre

160g
135g
240g
70g
55g
35g

Broyer les amandes en poudre avec les 135g de sucre, mélanger et incorporer les œufs un à un. Ajouter le beurre fondu à 45°C. Monter les blancs en neige avec les 35g de sucre et mélanger à la préparation précédente. Cuire 15 minutes au four sur une plaque à 180°C.

CONFITURE DE MIRABELLE

Purée de Mirabelle de Lorraine (IGP) PONTHIER
Acide citrique
Sucre
Pectine NH

500g
4g
250g
10g

Chauffer la purée de Mirabelle PONTHIER à 40°C avec l’acide citrique. Ajouter la pectine NH mélangée au sucre et porter à ébullition. Verser la préparation sur 4mm de hauteur sur une feuille et laisser refroidir.

NAPPAGE TENDRE

Nappage neutre
Eau
Chocolat blanc
Colorant jaune

600g
90g
90g
4g

Chauffer le nappage neutre avec l’eau à 40°C et ajouter le chocolat blanc fondu. Mixer le tout, ajouter le colorant jaune et glacer les sphères.

MOUSSE DE pâte d’amande

Lait
Crème
Pâte d’amande 70%
Gélatine en poudre
Eau
Crème semi montée

300g
300g
250g
12g
60g
500g

Chauffer le lait à 60°C, ajouter la masse de gélatine (gélatine en poudre diluée dans l’eau) et la pâte d’amande. Bien mélanger. Incorporer la crème froide. Bien mélanger de nouveau. Ajouter au mélange la crème semi montée chauffée à 26ºC et remplir les moules sphériques en silicone.

Dressage

Superposer des couches de gâteau aux amandes et de confiture de mirabelle. Terminer avec une couche de mousse de pâte d’amande. Couper en carré et poser au-dessus du biscuit croustillant. Placer les sphères sur le dessus.