Entremets

Mélangez les œufs avec le tant pour tant amandes/sucre glace, la farine de riz et la levure chimique à l'aide d'un batteur. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre et incorporez-les au mélange décrit ci-dessus. Étalez la pâte pour obtenir des feuilles de biscuit de 60x40 cm et de 8 mm de hauteur. Faites cuire au four à 220°C pendant environ 5 à 6 minutes. Conservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné et la pâte d'amandes. Faites chauffer l'eau et mélangez la gélatine préalablement hydratée et le sel. Mélangez les deux préparations décrites ci-dessus et émulsionnez. Conservez au réfrigérateur.

Coupez les abricots en dés et mélangez-les avec le sucre. Ajoutez les purées et faites bouillir pendant 8 minutes, jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Retirez du feu et gardez un tiers des abricots à part. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée aux deux tiers restants et mélangez avec le batteur. Ajoutez le reste des abricots et mélangez bien. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et mélangez à nouveau. Replissez des cercles de 12 cm de diamètre, environ 140 g par moule, et congelez.

Faites bouillir l'eau et mettez-la de côté. Caramélisez le sucre et déglacez avec l'eau chaude. Pesez le contenu final et rectifiez afin d'atteindre 550 g. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et le sel. Versez sur le chocolat Gold et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement intégré au reste de la préparation. Émulsionnez avec le batteur. Une fois le mélange à 30-32°C, incorporez la crème semi-fouettée en veillant à obtenir un mélange bien homogène et utilisez immédiatement.

Faites chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine, le chocolat et la poudre d'or jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et mélangez bien. Incorporez progressivement au chocolat jusqu'à obtention d'une bonne émulsion. Mélangez avec le batteur et ajoutez la poudre d'or Laissez reposer pendant 12 heures. Veillez à ce que le mélange soit à 32-33° avant de réaliser le glaçage du gâteau bien congelé.

Mélangez bien avec le batteur. Filtrez le mélange. Refroidissez la peinture jusqu'à environ 35°C et appliquez au pistolet sur la décoration congelée.

Mélangez et utilisez pour passer l'aérographe sur la décoration, après avoir pulvérisé avec la peinture de chocolat Gold pour un effet velours.

Prenez un cercle de 12 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur et placez-y les disques de crumble comme base. Ensuite, placez un disque de biscuit de 12 cm de diamètre et recouvrez-le de 15 à 20 g de marmelade d'écorces d'orange répartie uniformément. Enfin, ajoutez une couche de 6 g de crème d'amande. Congelez et réservez. Recouvrez le fond d'un moule de 14 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec la mousse fraîchement préparée. Sortez ensuite du congélateur l'insert de compote d'abricots et de fleur d'oranger, retirez le cercle et placez l'insert dans le moule sur la base de mousse, bien centré. Remplissez avec un peu plus de mousse. Sortez le cercle de crumble, biscuit et crème d'amande du congélateur, démoulez-le et placez-le dans le moule à gâteau sur la dernière couche de mousse. Chaque gâteau doit contenir environ 190 à 200 g de mousse. Recouvrez chaque gâteau d'une feuille guitare et appuyez pour assurer un bon assemblage. Placez au congélateur. Démoulez chaque gâteau parfaitement congelé et recouvrez-les avec le glaçage au chocolat Gold à 32-33°C. Décorez à votre goût.