Pâtisseries individuelles

Faire fondre le chocolat blanc tout en ajoutant le zeste de citron vert et les gaufrettes écrasées. Etaler très finement sur le marbre et laisser cristalliser. A l’aide d’une raclette, réaliser des petits copeaux. Réserver au réfrigérateur.

Blanchir le basilic dans l’eau bouillante pendant quelques secondes et le refroidir dans l’eau glacée. Incorporer le basilic dans le lait, porter à ébullition le tout pendant 3 minutes. Laisser infuser en recouvrant le récipient d’un film plastique. Mixer, passer au chinois, et rectifier le poids du lait. Incorporer le sucre. Dissoudre la gélatine et mélanger la avec le yaourt grec. Lorsque le mélange atteint la température de 24°C, ajouter une partie de meringue, puis le reste de la crème semi montée parfumée avec le Cointreau et les copeaux de chocolat blanc. Verser 12g de mousse dans chaque moule et placer au congélateur.

Mélanger le sucre et la pectine, puis dissoudre à froid dans la purée de kiwi mélangée à la purée de citron vert PONTHIER et au jus de concombre. Porter à ébullition quelques secondes et retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine et déposer 15g de gelée sur la mousse. Placer au congélateur.

Chauffer les purées de kiwi et citron jaune PONTHIER à 40°C. Faire fondre les feuilles de gélatine et réaliser une ganache avec le chocolat blanc et le beurre de cacao. Emulsionner le tout jusqu’a atteindre une température de 28°C. Déposer 18g de ganache sur la gelée de kiwi, concombre, citron vert et congeler.

Faire fondre séparément le beurre de cacao et la couverture de chocolat au lait, puis mélanger au mixeur. Passer au tamis et réserver au chaud. Peindre sur le décor à 32°C.

Chauffer le lait mélangé au lait en poudre et au glucose, jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine, le chocolat blanc et les fleurs, émulsionner le tout. Intégrer la gélatine neutre et émulsionner à nouveau. Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur. Napper à 35°C.

Chauffer le lait mélangé au lait en poudre et au glucose, jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine, le chocolat blanc et les fleurs, émulsionner le tout. Intégrer la gélatine neutre et émulsionner à nouveau. Réserver au réfrigérateur. Napper à 35°C.