Les Créations

Desserts à l'assiette

Fraise Camarosa

Schéma descriptif

Ile flottante à la fraise

émulsion à la vanille

Lait
Chocolat blanc
Gousses de vanille
Gélatine
Crème liquide
Mascarpone

350g
230g
2
9g
260g
15g

Gratter les gousses de vanille et les faire infuser dans le lait. À ébullition, chinoiser le mélange et le verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Mettre à refroidir puis ajouter la crème liquide et le mascarpone.

meringue à la fraise

Purée de fraise PONTHIER
Blanc d’oeuf déshydraté
Sucre

450g
30g
40g

Monter tous les ingrédients au batteur (vitesse ½). Pocher le mélange dans des flexipans demi-sphère préalablement beurrés et cuire 3 minutes à 90°C au four vapeur.

Sorbet à la fraise

Purée de fraise PONTHIER
Eau
Sucre
Glucose atomisé
Stabilisateur (super neutrose)
Dextrose
Zeste de citron vert

1000g
150g
180g
40g
5g
50g
1

Porter l’eau et le sucre à 45°C. Ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec le glucose atomisé et le dextrose. Faire frémir et verser sur la purée de fraise PONTHIER, ajouter le zeste de citron vert. Mixer.

Meringue

Blanc d’oeuf
Sucre
Sucre glace
Sucre
Sucre glace

500g
55g
375g
225g
150g

Mélanger le blanc d’œuf et 55g de sucre. Monter, ajouter 375g de sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Sur une plaque, faire des bandes de meringue à la douille n°10 et cuire à 90°C pendant 2 heures.

Dressage

Dans une assiette creuse, placer de la purée de fraise PONTHIER fraîche, recouvrir d’une couche d’émulsion à la vanille. Déposer une boule de sorbet à la fraise puis la meringue à la fraise. Verser de nouveau de la purée de fraise fraîche et parsemer de petits morceaux de meringue.