Basiques

Faites chauffer la purée de framboises et la purée de citron à 40°C. Mélangez bien la pectine avec les 312 g de saccharose. Lorsque les purées sont à 40 °C, ajoutez le mélange saccharose/pectine en pluie, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez progressivement le reste des sucres et continuez à faire chauffer jusqu'à atteindre les 62 degrés Brix. Retirez ensuite du feu, ajoutez une partie de la marmelade à la pâte de pistache et émulsionnez avec un mixeur. Mélangez avec le reste de la marmelade, en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.