Les Créations

Desserts à l'assiette

Melon 100%

Framboise

Melon du Quercy frappé au romarin, glace au miel, framboises

Crème légère au romarin

Lait
Chocolat blanc
Romarin
Gélatine de bœuf (feuilles)
Crème liquide

300g
250g
10g
9g
400g

Faire bouillir le lait, infuser le romarin 10 minutes. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le mélange de chocolat blanc et de gélatine. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème. Mixer. Une fois refroidie, émulsionner au batteur.

Glace au miel

Lait
Crème liquide
Poudre de lait
Sucre muscovado
Jaunes d’oeufs
Glucose atomisé
Stab 2000
Miel de sapin

1L
225g
62g
65g
135g
25g
4g
270g

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre Muscovado et les jaunes.
A 50°C, ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé et le stab 2000. Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le miel.

Sucre citronné

Sucre semoule
Zestes de citron jaune

10g
10g

Coulis de melon

Purée de melon PONTHIER
Blancs d’œufs
Jus de citron vert

1000g
50g
20g

Mettre le tout dans un blender et bien mixer.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer une rosace de crème légère au romarin et des amandes caramélisées, quelques framboises fraîches et grains de groseilles. Déposer une quenelle de glace au miel sur les amandes, saupoudrer de sucre citronné et accompagner de coulis de melon bien froid.

Variante

Pêches frappées au thym citron, glace au miel et fraises fraîches

Crème légère au thym citron (recette identique à celle de la crème légère au romarin)
Glace au miel
Sucre citronné
Fraises fraîches
Purée de pêche PONTHIER

QS
QS
QS
QS
QS

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer une rosace de crème légère au thym citron et des dragées concassées, quelques fraises fraîches et grains de groseilles. Déposer une quenelle de glace au miel sur les dragées, saupoudrer de sucre citronné et accompagner de purée de pêche Ponthier bien froide.