Les Créations

Pâtisseries individuelles

Banane

Fruit de la Passion Flavicarpa

Citron Jaune 100%

Petit gâteau banane-chocolat

Antonio Bachour

Chef pâtissier

Pour 15 portions

Cake banane

Sucre en poudre
Bananes (mûres), coupées en morceaux
Rhum (brun)
Sucre brun
Sucre
Sucre inverti
Beurre clarifié
Œufs entiers
Farine tout usage
Levure chimique
Bananes (mûres) en rondelles

30 g
130 g
12 g
50 g
50 g
40 g
125 g
125 g
135 g
5 g
100 g

Préchauffer le four à 162°C. Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter les bananes coupées en morceaux et déglacer avec le rhum. Laisser reposer sur une toile de cuisson. A l’aide d’un mixeur muni de la feuille, mettre dans le bol le sucre brun, le sucre inverti et le beurre. Ajouter les bananes caramélisées et mélanger doucement. Ajouter les œufs entiers, bien mélanger. Ajouter la farine, la levure chimique et les bananes en rondelles et remélanger pendant 1 minute. Chemiser une plaque de cuisson et verser le mélanger. Cuire pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir et surgeler. Couper des ronds de 6 cm. Réserver.

Crème banane

Feuille de gélatine argent
Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre en poudre
Purée de citron jaune 100% PONTHEIR

5 g
225 g
25 g
30 g
25 g

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ramollissement. Essorer les feuilles et les mettre de côté. Porter à ébullition tous les ingrédients, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser uniformément le mélanger chaud dans des moules ronds en silicone de 20 ml. Bloquer jusqu’à utilisation.

Crémeux chocolat au lait

Crème 35% m.g
Lait
Jaunes d’œufs
Chocolat au lait 40%
Feuilles de gélatine argent

175 g
75 g
50 g
225 g
2,5 g

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ramollissement. Essorer les feuilles et les mettre de côté. Réaliser une crème anglaise et cuire à 82°C, ajouter la gélatine et filtrer le mélange sur le chocolat au lait. Emulsifier avec un mixeur plongeant.

Ganache montée chocolat au lait

Crème 35% m.g
Glucose
Sucre inverti
Chocolat au lait 40%
Crème 35% m.g

150 g
18 g
18 g
225 g
400 g

Chauffer la plus petite portion de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser doucement le mélange chaud sur le chocolat de couverture. Mixer directement avec un mixeur plongeant pour bien émulsifier. Ajouter la plus grande portion de crème. Mixer avec le mixeur plongeant. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement pendant toute une nuit.

Croquant chocolat au lait

Chocolat au lait
Beurre de cacao
Noisettes hachées

400 g
60 g
80 g

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C et ajouter les noisettes hachées finement. Laisser refroidir à 35°C. Utiliser immédiatement.

Montage et décoration

Tuiles chocolat

Utiliser un moule en silicone cylindres de 6 cm de diamètre. Monter le gâteau à l’envers dans cet ordre: poser le cake banane, ajouter la crème banane sur le cake banane et pocher le crémeux chocolat sur la crème banane jusqu’au bord du moule. Surgeler le petit gâteau. Glacer avec le croquant chocolat au lait (utiliser un petit couteau pour tremper le petit gâteau). Pocher la ganache montée sur le dessus. Décorer avec une tuile chocolat.